Pani tipici italiani: il segreto è la biodiversità dei lieviti

Il segreto dei pani tipici italiani, da quello di Altamura alla ‘Coppia ferrarese’, sta nella biodiversità dei lieviti naturali utilizzati per la produzione. Lo afferma uno studio coordinato da Marco Gobbetti dell’università di Bari, pubblicato da Applied and Environmental Microbiology, che prelude anche alla formazione della prima ‘biblioteca’ dei lieviti italiani. “Il pane può essere prodotto con lievito chimico, con lievito di birra o con lievito naturale – spiega Gobbetti – noi abbiamo analizzato 19 pani tipici italiani, andando a verificare quali e quanti tipi di microrganismi contenevano i loro lieviti”. Lo studio ha svelato che ogni tipo di pane ha la sua ‘flora’ di batteri lattici e lieviti, di cui varia sia il rapporto (ad esempio il pane di Matera ha 1000 batteri per ogni cellula di lievito, mentre quello di Genzano ha un rapporto uno a uno) che i ceppi, che per i batteri possono essere fino a 17 diversi: “E’ proprio questa biodiversità a dare al pane le caratteristiche principali, dal gusto alla consistenza alla conservabilità – spiega l’esperto – mentre i pani fatti con lievito chimico o con quello di birra non possono raggiungere questi livelli di complessità. Nessun pane tipico può essere fatto senza lievito naturale”. Lo studio servirà anche a costruire la prima banca dati dei lieviti: “In accordo con i consorzi che hanno fornito i pani che abbiamo studiato e con un’azienda belga che ha finanziato lo studio, stiamo preparando questa ‘biblioteca’ che comprenderà sia i lieviti che le altre materie prime utilizzate – conferma Gobbetti – in modo che queste informazioni restino a disposizione e non vengano perdute”.