La pasta sfoglia ripiena

Oggi, che di tempo per cucinare ce n’è poco, si acquistano per lo più nelle botteghe degli artigiani pastai o al supermercato. Ed ecco un primo dubbio: artigianale o industriale? È un falso problema: sia  tra le produzioni artigianali sia tra quelle industriali si possono trovare prodotti assolutamente eccellenti e altri, all’opposto, decisamente scadenti. Più ancora che la lavorazione a mano o a macchina, sono la quantità di uova impiegate per la sfoglia, il suo spessore, la qualità del ripieno, il rapporto pasta/farcitura, l’accuratezza della lavorazione e l’igiene della conservazione a fare il prodotto veramente buono, quello che è importante saper riconoscere a colpo d’occhio, pena vere e proprie figuracce in cucina.

Che sia davvero “fresca”
Al di là della forma e del ripieno, tutte le specialità di pasta fresca ripiena hanno in comune la deperibilità. Perciò, prima ancora di pensare alla qualità, la prima cosa di cui ci si deve accertare al momento dell’acquisto è che vengano conservate correttamente sul punto vendita, in banco refrigerato.
Passando poi alla valutazione del prodotto, è da leggere bene la lista degli ingredienti. Può essere davvero molto varia, perché  tutte le paste ripiene rientrano tra le “paste speciali”, ossia quelle che, oltre agli sfarinati, prevedono l’impiego di uova e una quantità di altri ingredienti. In particolare, la legge specifica che la “pasta all’uovo” deve essere preparata con almeno 200 grammi di uova sgusciate ogni chilogrammo di sfarinato usato, mentre nel ripieno si possono impiegare: ortaggi freschi o disidratati in polvere, carni bovine e suine fresche e preparate, carni fresche di volatili, formaggi, latticini, uova fresche conservate o essiccate, tuorlo fresco conservato o essiccato,  albume congelato, essiccato (in polvere, cristallizzato, spray ecc.), oli e grassi alimentari, pane e grissini grattugiati, condimenti, droghe, spezie e aromi naturali, pesce fresco e preparato, funghi. Una varietà notevole, e non tutti gli ingredienti hanno lo stesso pregio.

Cominciamo dalla sfoglia
Esternamente la pasta deve essere di colore giallo abbastanza carico, senza macchie verdastre in superficie, dovute all’umidità che passa dal ripieno alla sfoglia e segno di un prodotto vecchio o mal conservato. È bene, a questo proposito, diffidare di quelle paste ripiene vendute sfuse coperte da troppa farina: un po’ è necessaria per non far attaccare tra loro i pezzi, ma quando è troppa viene aggiunta per mascherare le macchie di umidità. Della sfoglia, poi, vanno controllati anche i bordi: non devono presentare rotture, né fessure dalle quali possa uscire la farcia durante la cottura.

Ed ora il ripieno
Alcune paste contengono solo il 17-20% di ripieno, altre arrivano quasi al 50%. Una valutazione a occhio si fa nel modo più semplice: aprendo un pezzo di pasta e verificando direttamente la maggiore o minore farcitura. Ma non è solo la quantità da verificare: assaggiando il ripieno da solo, a crudo, è possibile valutare la presenza di pangrattato, utile come legante, ma poco saporito (in alcuni prodotti, la quantità di pangrattato nel ripieno si avvicina al 50%, decisamente troppo). Tanto per il prodotto artigianale, quanto per quello industriale, è soprattutto per valutare il ripieno che torna utile leggere gli ingredienti: l’ordine con cui compaiono in etichetta dà l’idea della quantità (sono riportati in dose decrescente dalla più alta alla più bassa), mentre per quanto riguarda la qualità  sono migliori i prodotti che dichiarano l’uso di ortaggi freschi in luogo di quelli disidratati, ed è anche buona cosa che il ripieno non contenga glutammato di sodio come esaltatore di sapidità. Pur non essendo nocivo, copre l’impiego di ingredienti scadenti. Se si utilizzano materie prime buone e genuine non c’è bisogno di esaltarne artificialmente il sapore.

Infine, la cottura
È determinante e comprende diverse valutazioni: l’integrità si verifica osservando la formazione di eventuali fratture, lo scollamento della pasta con fuoriuscita del ripieno, la presenza di frammenti e spappolamenti. L’odore, invece, si apprezza a caldo, movendo un po’ la pasta nel piatto: non si devono avvertire sentori estranei, o eccessiva presenza di spezie. Il sapore, ovviamente, dipende molto dal tipo di ripieno, ma deve essere equilibrato, gradevole e armonioso, tipico degli ingredienti usati. Masticando, è possibile apprezzare l’equilibrio pasta-ripieno, cioè la sensazione di pienezza legata alla quantità e consistenza del ripieno in rapporto allo spessore della sfoglia. Nelle specialità migliori non predomina esclusivamente il gusto della farcia, né si sente troppo la sfoglia dell’involucro esterno. Infine, la consistenza del ripieno è un indice della correttezza della cottura. È perfetto il ripieno che, a cottura ultimata, si presenta sodo, compatto, ma non duro (o con presenza predominante di cartilagini e nervetti), mentre un giudizio sicuramente negativo va al ripieno spappolato e inconsistente, o in parte rilasciato nell’acqua di cottura.