Risotto con filetti di Pesce Persico

Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”.
Il Pesce Persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli.
Oggi viene anche allevato e il filetto si trova commercializzato surgelato.

Difficoltà:  Media
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: Stufatura, Frittura
Stagionalità:   Tutto l’anno
Utensili:  tagliere, casseruola, padella, mestolo, cucchiaio di legno

L’ingrediente: il pesce persico 
Originario della Mesopotamia e segnalato nell’alimentazione degli antichi egizi (popolava il delta del Nilo), il Pesce Persico (Perca fluvialis, detto anche persico reale) era già noto nella cucina dei Romani ed è uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati per le sue carni tenere e delicate.
Raggiunge i 45 cm di lunghezza e ha un corpo tozzo e un capo ottuso.
Il dorso è di colore bluastro o verde oliva e i fianchi sono attraversati da fasce trasversali scure. Le pinne dorsali e le branchie sono accompagnate da spine piuttosto appuntite, che ne rendono difficile la manipolazione.
Il Persico reale non va confuso (soprattutto a livello gastronomico) con il Persico trota o boccalone (Micropterus salmoides) o il Persico sole (o “gobbo”, Lepomis gibbosus), introdotti nei laghi lombardi dall’America del Nord per il divertimento dei pescatori sportivi.