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Consapevoli dell’importanza di offrire alla loro clientela prodotti genuini secondo i criteri dell’alimentazione salubre, i germani Valerio ed Emanuele Di Vaio hanno applicato questa scelta di vita, che potremmo chiamare filosofia gourmet, nel loro locale, “La Chamade” di Licola – poco distante da Napoli – sulla scia della tradizione familiare. Infatti il locale storico fu fondato nel 1994 dal loro padre Giovanni Di Vaio, che è stato senza ombra di dubbio il re della pizza a metro a nord di Napoli.
La pizza come piatto a servizio delle nuove tendenze alimentari. E’ questo il tema intorno al quale ha ruotato il dibattito della serata dedicata alla nuova filosofia gourmet che si è svolta alla pizzeria La Chamade. “siamo nell’era della pizza della salute – hanno detto Valerio ed Emanuele Di Vaio -ciò vuol dire garantire l’utilizzo di prodotti di eccellenza, sia nell’impasto che nei condimenti. Per questo le nostre farine sono macinate a pietra e conservano il cuore del grano; il nostro paniere utilizza solo prodotti a marchio, o della filiera corta, o scelti tra i presidi slow food e l’olio utilizzato è solo bio, dop o denocciolato estratto a freddo”.
Uno stile, quello dei due pizzaioli gourmet de “La Chamade” che viene concretamente attuato. Andando alla ricerca delle piccole produzioni agroalimentari del territorio campano, dei migliori ingredienti possibili. Molti sono i prodotti a marchio “L’Orto di Lucullo”: La Chamade ha infatti aderito al progetto pizzerie gourmet della Gma, fondata e presieduta da Giuseppe Acciaio. Il risultato è un impasto che esalta il sapore e il profumo della pizza assicurando digeribilità.
Tra le novità introdotte: la pizza vegana, realizzata con farina integrale 100%; la montanara rivisitata nella tecnica di cottura, e cioè non semplicemente fritta, ma fritta e poi cotta in forno, e la petalosa, una pizza che ricompone sul top quattro margheritine grazie all’uso di petali di bufala dop proposti dall’Associazione filiera bufalina.
Anche le birre sono scelte tra le migliori d’Europa grazie alla selezione effettuata a monte da Gilberto Acciaio, bier sommelier della Doemens Akademie di Monaco.
A discutere delle nuove tendenze gourmet, moderati dal giornalista Tommaso Esposito, insieme a Giovanni Di Vaio, sono stati: il professor Vincenzo Peretti, esperto di biodiversità agroalimentari; Giuseppe Acciaio, presidente della Gma e selezionatore di prodotti di eccellenza, Renato Rocco, Presidente dell’Associazione filiera bufalina. La degustazione di birre è stata affidata a Gilberto Acciaio. Dunque il segreto di tanto successo: “sapore intenso, zero gonfiore, benessere”, conferma Giuseppe Acciaio.
Il paniere gourmet de “La Chamade”
Prodotti ad alta qualità territoriale, riconosciuti e tutelati. Selezionati con cura tra le piccole realtà contadine, in una filiera corta e controllata, da agricoltura sostenibile. Tutti privi di sostanze Ogm
Pomodoro – Vengono utilizzate diverse cultivar tipiche del territorio campano: San Marzano Dop, pomodorino del piennolo dop, ma anche Corbarino e Giallo. Molti prodotti sono della linea l’Orto di Lucullo. Mozzarella di bufala campana dop. Alici di Cetara lavorate appena pescate secondo una ricetta millenaria
L’OLIO
Olio Pregio dop e bio delle colline salernitane, situate al centro del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
LE FARINE
La linea gourmet utilizza farina da grani interamente coltivati in Italia e macinati a pietra. (prevalentemente Petra 3 e Petra 9). Ogni chicco di grano è tracciato sin dal campo, viene poi messo a riposare in ambiente isolato per evitare l’uso di pesticidi, pulito meticolosamente prima della molitura e macinato a pietra, come avveniva una volta.