a tavola con .. Arturo Toscanini

Toscanini visse a lungo in America. Buongustaio, amante dei dettagli nell’insieme, per lui il servizio, apparecchiatura, atmosfera, suoni, erano tanto importanti quanto la pietanza degustata e la cassoeula, si dice, fosse la sua preferita.

Fiammeggiate le cotenne, lavatele e tagliatele a pezzetti. Fate bollire l’acqua, immergervi le cotenne e cuocetele per venti minuti. Scolarle e lasciarle al caldo. Punzecchiare i salamini e scotarli in acqua bollente. Far rosolare nel burro la cipolla e della pancetta con carote e sedano affettati sottilmente. Unite le costine di maiale lavate e asciugate alla cotenna, far dorare la carne e versarla nella casseruola. Pulire le verze, metterle in un tegame con la sola acqua rimasta nelle foglie, aggiungere i salamini, coprire e lasciar cuocere qualche minuto. Scolare le verze con i salamini e versarli nella casseruola con le costine  le cotenne. Far cuocere finche’ la carne dalle costine non si staccherà facilmente dall’osso; regolare di sale e di pepe e servire.

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