Contrapposizione tra Carnevale e Quaresima

Il periodo di baldoria e sfrenata abbondanza che caratterizzava il Carnevale di un tempo, introduceva al periodo di digiuno e penitenza della Quaresima. Il termine piu’ accreditato di Carnevale si presuppone derivi da “carnem-levare” (togliere la carne) in riferimento alla fine del periodo di divertimenti e godimenti gastronomici in vista dei digiuni e austerita’ quaresimali. La contrapposizione di festa e penitenza, di abbondanza e digiuno ha rappresentato in passato motivo di”discussione” letterale e non. Il famoso quadro di Bruegel il Vecchio, rappresenta infatti i due periodi contrapposti, esaltazione e sacrificio, gioia e mestizia. Cosi come il poema satirico del XIII secolo che vede combattere due nobili, il popolare Charnage e il triste Careme, una battaglia a colpi di uova contro acciughe, pesci contro carne, latte di mandorle contro latte di animale. Un influenza decisiva sulle abitudini alimentari, dal Medioevo al Rinascimento, fu esercitata dalla Chiesa che, nel periodo della Quaresima, bandiva la carne e tutto cio’ che era considerato “grasso”, latte,uova,formaggi,burro. .ritenendo che tali alimenti producessero abbondanza di sostanze riproduttive favorendo cosi’ la concupiscenza carnale.

il giorno del digiuno

In die ieiunii Si vis facere optima folia in diebus ieiunii accipe petrosillum, anetum, maioranum, feniculum, cepam, species cum safrano.Omnia in mortario bene terantur.Postea coquantur cum oleo et ministra

Il giorno di digiuno Se vuoi fare ottime verdure in giorno di digiuno, prendi prezzemolo, aneto, maggiorana, finocchio, cipolla, spezie con zafferano.Trita tutto quanto bene in un mortaio.Poi cuoci con olio e somministra.

                                  

                             contrasto tra il Carnevale e la Quaresima

Aliter in quadragesima

Cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam depistatis in mortario. Super sparsis speciebus, da comedentibus.Et si vis, super pone safranum.

Ceci in altro modo di Quaresima

Rompi i ceci interi e mettili a cuoce con olio e sale e pesci tagliati a pezzi oppure battuti e anche pestati nel mortaio. Dopo aver sparso delle spezie, servili ai commensali, e se vuoi mettivi sopra dello zafferano.

Frictelle quadragesimali

Per fare frictelle quadragesimali

Frictelle di riso

Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto li cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et s’il vol pistare il poi fare, se non, lascialo integro; et habi de le amandole secondo la quantita’ che ti pare et piste bene le passarai per la stamigna con un poco de aqua rosata e con un poco di quello brodo dove e’ cotto il riso. Etfa’ che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fior di farina et del zuccaio. Et mescolate bene queste cose insieme farai frictelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio. 

Maestro Martino da Como Libro de Arte Coquinaria

Composta di mandorle in periodo di digiuno

Mescola mandorle pestate con zucchero e acqua rosata. Versavi un po’ di brodo di luccio o tinca e bada che non sia troppo salato. Passa il tutto per lo staccio in un recipiente, dove lo lascerai riposare per una notte intera. Il mattino seguente lo ritroverai rappreso come il latte.Se preferisci puoi avvolgerlo in foglie e trasferirlo nei piatti. Ricorda di zuccherare e condire con anice. E’ un alimento poco nutriente, ma calma lo stomaco e il petto, giova al fegato.

Da Honesta voluptade et valetudine di Bartolomeo Scappi detto il Platina per conto del Maestro Martino da Como

dell’anguilla in spiedini

Si ritiene che l’anguilla arrivi all’eta’ di ottantanni. Resistono senz acqua per sei giorni se soffia la tramontana, non riescono a vivere in acque torbide. Dopo averla spellata e purgata, l’anguilla si taglia a pezzi e si cuoce allo spido mettendo fra un pezzo e l’altro foglioline d’alloro.e bagnandola con un composto di olio, aceto, arancia, chiodi di garofano, cannella.Quando e’ cotta, versarvi il rimanente del composto e guarnire con chicchi di melograno

Anonimo Toscano del Trecento

Dei ceci altramente di Quaresima

Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesi(piselli)sminuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio e, messovi spezie e zaffarano, da’ a mangiare.