Il prosciutto con crema d’orzo ..di Apicio

Prosciutto con crema d’orzo

Per 6  persone:

1kg prosciutto fresco, 150 gr orzo perlato, 1 bicchiere d’olio d’oliva, aneto, 1 cipolla, santoreggia, semi di coriandolo, , sale, pepe, bacche di ginepro, cumino, miele, aceto, salsa di soia

 Fiammeggia un prosciutto fresco. Lava sotto acqua corrente 150g di orzo perlato e ponilo in una pentola capiente con  2 litri di acqua. Quando bolle, aggiungi un bicchiere d’olio, 1 mazzetto di aneto fresco legato (o un cucchiaio di foglie secche), una cipolla a fette, un cucchiaio di foglie di santoreggia e il prosciutto precedentemente fiammeggiato. Fai cuocere per 1 ora, tenendo mescolato e aggiungendo acqua se necessario. Intanto prepara un trito con 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaio di sale grosso e aggiungilo all’orzo. Fai bollire il tutto per 1 altra ora, mescolando e aggiungendo acqua se necessario.
Passate le due ore di cottura, rimuovi il mazzetto di aneto e adagia il prosciutto in un recipiente. Travasa l’orzo in un’altra pentola e frullalo. Passa con il colino e versa sul prosciutto.
Continua la cottura in forno a 100°C. Intanto trita 10 grani di pepe, 10 bacche di ginepro, un po’ di puleggio secco, mezzo cucchiaio di semi di cumino, aglio precedentemente fritto con olio, lavora con 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, ½ bicchiere di defrito (vino rosso corposo cui si aggiunge del miele ed è consigliabile farlo bollire per 5 minuti); 4 cucchiaini di pasta d’acciughe stemperati in 4 cucchiai di salsa di soia. Amalgama bene il tutto e aggiungi alla crema di orzo. Tieni in forno per altri 5 minuti. Servi caldo.