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Piglia una buona libra della sopradette frutte pelate, eccetto delle marene, che non van pelate senza picolli, e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e un pezzo di cannella, intiera, e mezzo bicchiero d’acqua rosata, e quattro oncie di butiro fresco, e ponilo al fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale, e ponelli poi le frutta, e lascialle boglier fino che seran cotte.”
La ricetta è tratta dallo scritto di Messisbugo che fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di Ferrara (XVI secolo). La ricetta in originale e anche per altri tipi di frutta fresca (ciliegie, prugne, ecc.). E’ una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e raffinata. Gli ingredienti sono: pere, zucchero, burro, vino rosso, acqua di rose, cannella. Dopo aver pulito le pere, tagliarle in quattro parti per il lungo, levando il torsolo. Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale deve essere messo il burro, lo zucchero, l’acqua di rose, la cannella. Immergere le pere e fare cuocere per 20-30 minuti sino a che le stesse pere non sono divenute di un bel colore rosa. Scolate le pere e servitele.
Queste pere vanno servite fredde, tuttavia potete utilizzare anche il sugo di cottura, trasformandolo in una crema da versare sulle pere stesse.Dopo aver scolato le pere, nel brodo di cottura aggiungete farina di mandorle, aggiustate di zucchero (se necessario), quindi fate bollire sino ad ottenere una crema dalla giusta densita (volendo, potete aggiungere un liquore aromatizzato…..). Versate questa crema ben calda sulle pere fredde e servite…..