Della virtu’ e della magia delle spezie

Le spezie sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichita’. Le usavano per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, per profumare cosmetici, per profumare l’aria, per onorare gli dei, e soprattutto per insaporire e arricchire i cibi.

Si entra in un mondo assolutamente speciale, un piccolo universo a se’ stante, misterioso, profumato d’oriente, dove alambicchi, mortai, bilance, fornelli, ampolle, vasi decorati ricolmi di cardamomo, noce moscata, zenzero, coriandolo, pepe, cannella..ne sono i protagonisti.

Lo speziale…artigiano e mercante, un po’ medico un po’ mago… unico tramite tra il sapere popolare, fatto di superstizioni e usanze, e la scienza medica. L’abilita’ era messa alla prova nelle composizioni di colori per tingere tessuti, per colorare vetri e pelli, preparare inchiostri. La parola “spezie”deriva dal latino“species”nel senso di merce speciale, di valore…usate spesso per barattare altre merci..piu’ ordinarie. Solo a partire dal medioevo, le ritroviamo nei primi testi di cucina..da Apicio a Messisbugo dove il “genere spezie” era allargato a sostanze aromatiche non solo di origine vegetale ma anche animale(ambra e muschio) Le spezie arricchivano le derrate nobili, rare e costose, destinate ai ricchi e ai potenti. L’importanza del testo di Apicio consiste nel fatto che fu il primo in cui le spezie sono dichiaratamente impiegate per aromatizzare e conservare i cibi oltre che come ingredienti per salse e salamoie. Esse potevano arricchire verdure bollite, insaporire carni di animali rari come lo struzzo, il fenicottero, le gru. Un esempio di “salsa per ogni tipo di lesso” fu quella riportata nel “De re coquinaria” : pepe, ligustico,maggiorana,ruta,silfio,cipolla secca, vino, mosto cotto, miele, un po’ d’olio. Di alcune spezie si mantiene ancor oggi l’uso.. come il pepe, la cannella,lo zenzero, lo zafferano,la noce moscata…altre sono scomparse, come il nardo indiano, il sommacco, la radice secca del piretro il misterioso “folium”; ma la spezia piu’ amata e preziosa fu sicuramente il laser. Si trattava del prodotto di una pianta originaria della Cirenaica di cui si utilizzavano lo stelo, la radice e il succo.

Ma le spezie possono anche tradursi in un sospiro d’amore, lento, profumato, sensuale e inebriante come quello dello sposo che, nel Cantico dei Cantici, tocca le corde dell’immaginazione e del cuore: “ I tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti piu’ squisiti, alberi di cipro con nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo, con ogni specie d’alberi da incenso; mirra e aloe con tutti i miglior aromi…” (3,13-14)

Spunti tratti da “Le spezie” la virtu’ e la magia negli intensi sapori del lontano oriente Di Maria Concetta Salemi.