La cucina italiana nel ‘300

Numerose e diversificate sono le informazioni che fortunosamente ci sono pervenute a distanza di secoli. Fruttuose ricerche iniziate alla seconda meta’ dell’800 da Francesco Zambrini e continuate fino ai giorni nostri grazie al contributo di studiosi italiani e transalpini hanno permesso di identificare e pubblicare una molteplicità di fonti costituite dalla cronaca del tempo, ma soprattutto da un numero consistente di ricettari manoscritti che ci permettono di formulare una serie di ipotesi sulla loro datazione.l’esame di questi numerosi testi, integrato da numerose descrizioni di cene e banchetti, consente di delineare i tratti fondamentali della convivialita’ italiana trecentesca. Infatti il ‘300 e’ il secolo del banchetto-spettacolo da guardare e ammirare dove una cura particolare viene riservata alla presentazione d piatti e alle cerimonie di contorno piu’ che alla loro preparazione.

Eccesso e abbondanza sono gli ingredienti di una convivialita’ che da tempo ha assunto forme di pura esibizione, legate all’ostentazione del potere che viene esaltato mediante lo sfoggio di vivande sovrabbondanti o di smisurate dimensioni, dal sapore rilevato da abbondanti spezie, di grande rarità e prezzo. Tutte le carni alimento nobile per eccellenza, in particolare quella di selvaggina, sono “indorate”, cioe’ ricoperte da una sottile foglia d’oro una volta arrostite alo spiedo. Cervi, daini, buoi, vitelli, capretti, pollastri, piccioni, vengono esibiti ai convitati, spesso interi, sopra enormi piatti d’argento. I fagiani e piu’ di frequente i pavoni, sono scuoiati, arrostiti dopo una breve lessatura, farciti, rizzati in piedi con l’aiuto di un supporto e ricoperti del loro manto di piume, le penne della coda aperte a ventaglio, il becco fiammeggiante grazie a bambagia intrisa di alcool. In questo secolo che ama stupire con le sue fantasie, non mancano piatti ornati e figurati:le dulcamine, piccole frittelle, sono modellate a forma di foglia o di fichi e i tortelli a forma di ferro di cavallo, fibbie, anelli, lettere o animali. La torta di lasagne viene ornata con un serpente che combatte contro una colomba.