Le Mousse.. da un manoscritto del 1350

Mousse di mele cotogne

Se vuoi preparare una mousse di cotogne, procuratene nella quantità che piu’ ti aggrada e mettile a lessare. Prendi un mortaio e ricava dalle cotogne una purea che farai filtrare attraverso un telo.prendi poi dei tuorli e aggiungili al resto degli ingredienti, continuando a mescolare. Aggiungi dello zucchero ma non salare.
Per 4 persone
1kg di mele cotogne, 1,5 dl di acqua, 50 gr di zucchero, 1 tuorlo.

Lavare con molta cura le mele, tagliarle in quattro parti, asportare il nocciolo. Sbucciarle solo se la buccia presenta delle macchie, quindi tagliarla a pezzetti. Versare l’acqua in una pentola, immergere i pezzetti di mele e far bollire per 15-20 minuti. Quando saranno ammorbidite, metterle nel frullatore e creare una purea; rimettere tutto sul fuoco continuando a mescolare e aggiungere lo zucchero e il tuorlo. Travasare in una scodella di vetro o in coppette e far raffreddare

Mousse di pere
Se vuoi preparare una mousse di pere prendi delle pere, tagliale con cura e mettile a bollire in un tegame con vino e strutto. Filtrale in un telo e amalgamele a dei tuorli d’uovo. Se vuoi guarnirle spolverale con spezie

Per 4 persone
500 gr di pere, 1,5 dl di vino bianco secco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero, cannella, 4 cucchiai di panna, 3 tuorli

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti. Metterle in un tegame con vino e burro e farle bollire. A cottura ultimata passare il composto di pere al setaccio, insaporirlo con zucchero e cannella, aggiungere la panna. Rimettere il composto nel tegame e aggiungere i tuorli mescolando con cura facendo addensare sempre mescolando. Travasare in coppette e far raffreddare.

Mousse di nocciole
Se vuoi preparare una mousse di nocciole sgusciale e pestale finemente. Poi passale attraverso un telo insieme al latte dolce rappreso e a una pagnotta sbriciolata, facendo poi cuocere il tutto in una pentola. Mescolando bene aggiungere una sufficiente quantità di grasso e alcuni tuorli e decora la mousse colorandola con lo zafferano.

Per 4 persone
150 gr di nocciole, ½ lt di latte, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina di riso, 1 panino al latte, 20 gr di burro, 2-3 tuorli, 1 bustina di zafferano

Sminuzzare finemente le nocciole servendosi di un frullatore. Ammorbidire nel latte il panino e passarlo nel frullatore. Amalgamare l’impasto di nocciole al latte rimanente, allo zucchero e alla farina di riso. Disporre il composto in un tegame e metterlo sul fuoco insaporendolo con lo zafferano. Continuando a mescolare portare ad ebollizione quindi toglierlo dal fuoco e, sempre mescolando, unire il burro e i tuorli. Far bollire ancora una volta per breve tempo infine travasare in una scodella di vetro.

Dal manoscritto Ein Buch von guter spise (1350)

“Cucina Medievale”  G.Tommasi  Ed