Le salse all’aglio di Martino da Como

Martino nel suo Libro de Arte Coquinaria unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.

Agliata bianca.

Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d’aglio che ti pare, et inseme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d’acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.

Per 6 persone

80 gr di mandorle sbiancate, 2 spicchi d’aglio, la mollica di 2 fette di pan carrè, 2 tazze di brodo di pollo o gallina, ben sgrassato, sale, pepe nero in polvere

Pestare le mandorle, aggiungere 2 spicchi d’aglio sbucciati e continuare a pestare. Levare la crosta alle fette di pane, spezzettarlo e ammorbidirlo con il brodo caldo. Schiacciare il composto fino ad ottenere un purè morbido aggiungendo poi, la pasta di aglio e mandorle . mescolare bene e versarvi a filo il brodo caldo rimanente fino a che la salsa sarà ben montata e avrà raggiunto la giusta consistenza. Salare e pepare.

Questa salsa è ottima con la gallina o il pollo lessati, ma si sposa benissimo anche con verdure cotte a vapore, in particolare carciofi e asparagi.

Agliata pavonaza.

Sequirai l’ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell’uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per  meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai l’agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si po’ dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.

Per 6 persone

80 gr di mandorle sbiancate, 2 spicchi d’aglio, la mollica di 2 fette di pan carrè, il succo di 6 etti di uva nera, oppure il succo di 6 etti di ciliegie nere,, sale, pepe nero in polvere

Lavare l’uva, sgranarla e passarla nello schiacciapatate per ottenere il succo che sarà filtrato per eliminare i semi. Cuocere il succo ottenuto per 15 minuti  fino a chè non abbia raggiunto una consistenza sciropposa. Pestare  e frullare le mandorle, aggiungere l’aglio continuando a pestare. Levare la crosta alle fette di pane, spezzettarlo e ammorbidirlo nel succo d’uva  schiacciando bene per ottenere un morbido purè; aggiungere la pasta d’aglio e mandorle. Stemperare il composto con il succo rimasto fino a raggiungere la giusta consistenza. Salare e pepare.

Questa salsa, dal sapore più deciso è indicata per piatti dai sapori forti, quale bollito di manzo e arrosto di maiale.