Piacere per gli occhi … i colori

Le preparazioni culinarie non solo mirano a soddisfare necessita’ biologiche, ma intendono anche procurar piacere, un piacere essenzialmente canalizzato dagli organi del gusto e della vista. L’occhio assapora in anticipo i piatti, guarniture adatte, presentazioni elaborate appagano l’occhio prima ancora della bocca. L’occhio gode anche dei colori che spesso servono a definire i piatti e diventano un elemento nella scelta gastronomica, cioe’ delle associazioni. L’esigenza del bianco suggerira’ una base di riso e mandorle, un completamento di carne di pollo, un condimento di zenzero e zucchero. Tentato dalla varieta’ il cuoco consigliera’ di mantenere il bianco da una parte, ma di contrapporlo al giallo operando una divisione e aggiungendo dall’altra parte tuorli d’uovo e zafferano; cosi’ se si servono due capponi, si potra’ ricoprirne uno di bianco e l’altro di giallo. E’ nelle salse, che non hanno come obiettivo essenziale quello di nutrire ma devono solo correggere o ravvivare un gusto, che i colori giocano al meglio; che siano fluide o legate, saranno servite una accanto all’altra e i convitati sceglieranno in base al gusto presunto o al colore manifesto, la salsa saracena ( nera), quella bianca, quella camellina, quella blu, o gialla o rosa o verde.  Per ottenere questi colori i trattati si servono di prodotti naturali che sono le basi per la preparazione, come le “foglie” delle torte verdi ( bietole e spinaci) o le erbe( prezzemolo, basilico, ecc). Come abbiamo detto a proposito del bianco, adattano anche le spezie; cannella per il color pelo di cammello o zafferano per il giallo, l’uva nera colora di rosso scuro, la polpa delle more colora di celeste..le salse nere e quelle saracene con uva passa scura, prugne, fegatini di pollo e pane abbrustolito. Per affrontare i colori che vanno dal rosa al rosso i cuochi utilizzano il legno di sandalo che colora di rosa antico, la radice di alcanna da’ un rosso luminoso; le rocelle, licheni fogliacei, se sapientemente usate, modulano i rossi che possono arrivare al violaceo al viola e anche al blu. E l’alchimista si profila dietro al cuoco medievale in cerca del colore se non dell’oro.

spunti tratti da A Tavola nel Medioevo di Redon, Sabban, Serventi Ed.Laterza