Bartolomeo Scappi: cuoco perspicace

Bartolomeo Scappi fu non solo cuoco valente ma anche un lungimirante innovatore. Tuttavia alcuni aspetti della sua vita restano misteriosi.

Le notizie che lo riguardano sono state ricavate dal suo trattato – l’Opera –, che è stato uno dei più esaustivi libri di Gastronomia del XVI secolo. Chi era dunque lo Scappi, dove nacque e fu davvero il cuciniere di svariati personaggi facoltosi del suo tempo? Sulla sua nascita non si hanno date certe, quindi essa potrebbe esser collocata agli inizi del 1500, mentre la morte sembra sia avvenuta a Roma, nel 1577 (…circa).

È noto, senza dubbio alcuno, che Scappi esercitò presso personaggi di spicco che all’epoca si accaparravano i cuochi migliori, come del resto facevano con artisti, uomini di lettere e di pensiero. La ragione risiedeva che un autentico signore rinascimentale amava circondarsi di cose belle e nutrirsi di leccornie sopraffine. E così, Bartolomeo Scappi, con la sua perizia e padronanza, riuscì a rendere esclusive e “immortali” le mense di papi, cardinali e nobili dell’epoca e in breve la sua fama raggiunse ogni angolo d’Europa.
Argomentando di lui e della sua attività è doveroso annoverare l’Opera, un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi con temi e argomenti differenti. Nel tomo troviamo nozioni sulla ristorazione, autorevoli insegnamenti di cucina, elencazioni di ingredienti e grammature, tecniche di cottura indirizzate alla conservazione degli alimenti. Ed inoltre dettagli per allestire banchetti, cenni di cucina per persone ammalate, e cioè nozioni basilari di cucina dietetica e dettami d’igiene. Scappi, sotto quest’aspetto, resta un antesignano: intuì, infatti, che da un buon tenore di vita (dieta mirata) aumenta il benessere e la qualità dell’esistenza. Altra “prospettiva” che egli rilevò fu la salubrità dell’ambiente preposto alla manipolazione e alla cottura del cibo. Egli afferrò che quanta più pulizia “alberga” in cucina maggiori sono le certezze di non cagionare malanni ai commensali.
Anche sotto il profilo squisitamente tecnico le sue intuizioni restano strabilianti: utilizzò senza remore le primizie giunte dalle Americhe ed elaborò delle soluzioni tecnico-pratiche che tutt’oggi sono in auge tra i moderni operatori della ristorazione. Ad esempio l’impanatura delle carni prima di essere cucinate. Questa tecnica ha una doppia valenza: elargire l’aspetto croccante alla preparazione e allo stesso tempo “sigillarla” per preservarne le proprietà durante la cottura. In parole povere intuì dei principi assolutamente fondamentali.
Relativamente alle ricette presenti nell’Opera assistiamo a una palese innovazione rispetto alla cucina del Medioevo. Se nell’Età di Mezzo si preferiva celebrare la selvaggina come ingrediente di eccelsa qualità, Scappi, nel suo liber, suggerisce ricette e bontà imbastite con carni bianche e rosse. Naturalmente declinate secondo foggia e guisa rinascimentali.
 

di Scappi :

Torta di farro, Per fare Crostata d’alici salate di Scappi, Anatra in salsa di prugne, I Tortelletti