Crocchette alla Carême

Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è L’Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina.

È universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina

Fate cuocere  4 patate in brodo bianco (acqua, burro, sale, pepe, una spolverata di noce moscata, e un pizzico di zucchero) Le cuocete a fuoco lento e quando son cotte a puntino le schiacciate bene nella pentola e le mescolate con due turoli d’uovo e un cucchiaio di panna molto densa.

Quando tutto cio’ e’ freddo, ne fate delle palline della forma e grossezza come un uovo di piviere (tortora); le rotolate su pane grattugiato fine, dopo di che le bagnate in due uova battute in omelette, le sgocciolate con la forchetta e le fate rotolare ancora nel pane grattugiato nel quale avrete aggiunto del parmigiano grattugiato.

Date una bella forma alle polpette  e posatele in una teglia con olio o burro caldo al punto giusto.le toglierete dal fuoco quando avranno raggiunto un bel colore biondo; le asciugate nel tovagliolo e le disponete  nel piatto
   

Marie Antonin Careme (1784 – 1833) L’Art de la Cuisine Francaise