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Usiamo nel principio di questa malinconica stagione per insalate le verdi e più tenere foglie [della] cicorea, le quali prima ben lavate e appresso minutamente tagliate, col suo aglio, senza il quale non si mangian mai, e con tutti gli altri ingredienti che in far le altre insalate s’usano, la facciamo. Sonvi similmente i germogli delle radici di questa erba, li quali col sepelire le predette radici nell’arena divengono bianchi e molto sghiaccidi.
De’ radicchi.
Abbiamo poi le medesime radici, che radicchi d’alcuni son chiamate, le quali prima si vogliono tanto bene radere con un coltello, poi si fendano pel lungo e se ne tra’ l’anima, o vogliam chiamarla midolla, la quale per esser legniccia non è buona; e bollite in acqua con sale, si tagliano poi in piccioli pezzi e si condiscono secondo tutte le insalate già nominate; ma a questa vi s’aggiugne un poco d’uva passa, prima monda e ben lavata, e ciò fassi per raddolcire in parte la loro amaritudine.
Dell’indivia.
Si trova ancora per lungo spazio di questa stagione la indivia bianca, della quale per averne altrove parlato e per essere in queste contrade assai bene nota, non ne dico qui altro.
Del cressone. Usiamo poi il cressone, ch’è l’ultima verde insalata di questa stagione, che dura tutto lo ‘nverno, quando però non agghiaccino i grossi e piccioli ruscelli, la quale è assai buona, ma il non trovarsene d’altre verdi la fa parer migliore che ella si sia. La quale erba nasce ne’ ruscelli d’acqua di fontana corrente e perciò è rinfrescativa molto, e cruda si mangia.
Cipolle cotte in insalata.
Mancando poi le verdi, in luogo di quelle usiamo le cipolle cotte sotto le ceneri calde, overo in acqua, ma alla prima maniera cotte son vie più saporite e più sane, e seco usiamo il pepe franto. Onde per iscacciar la tosse procedente da rafreddamento son rare, ma senza pepe.
Delle carote e delle rape.
Usiamo, oltre alle già dette, le carote rosse e gialle, e così le rape pur cotte, e vogliono sempre il pepe oltre agli altri condimenti. Facciamo delle rape ottime minestre, oltre al cuocerle alla maniera di questo paese, facendole cuocere, ma prima in sottili particelle tagliate, in brodo buono; e cotte, sopra vi gittiamo cacio vecchio grattugiato e pepe. Che è quanto delle insalate del verno mi sappia ricordare; perciò mi passerò a ragionare de’ frutti, che in così fredda stagione usiamo.
De’ frutti del verno.
Dico adunque che son per pochi i medesimi che si sieno quelli della precedente, quanto però a’ peri e a’ pomi s’aspetti, che pure son molti e di diverse qualità, e quanto ancora all’uva verde, che, come s’è detto, conserviamo a’ palchi delle camere appesa.
De’ tartufi. Per la qual cosa altro di questi non dirò, ma mi verrò a ragionare de’ tartufi come di frutto speziale di simile stagione e non d’altra, e particolare d’alcune contrade della nostra Italia. Dico pertanto che questo frutto è (secondo il parere de’ simplicista) un fongo che nasce sotterra, né mai a luce viene e ivi sicuro si sta, se i di lui golosi, od i cupidi del denaio che ne guadagnano, nol cavino, il che a due maniere si fa: l’uno è quando la terra si trova scoperta di neve, su la superficie della quale nasce una erba molto minuta e al color giallo tirante, molto bene da que’ contadini conosciuta; e quivi, cavando un palmo o poco più, si trova simil frutto. Perciò il nostro sovran poeta, paragonando la virtù de’ begl’occhi dell’amata sua donna a quella de’ raggi solari, disse (nel dicinovesimo sonetto, che comincia: “Quando il pianeta che…” ecc.): E non pur quel che s’apre a noi di fore le rive e i colli di fioretti adorna, ma dentro, dove già mai non s’aggiorna, gravido fa di sé il terrestre umore, onde tal frutto e simile si colga ecc. e dicendo “tal frutto”, s’intende ch’egli mandasse ad un amico suo un piatto di tartufi. L’altra maniera poi trovarlo è per mezzo del lordo porco, al quale fuor di modo piace, e col suo aguto odorato conosce ove nascosto si stia. S’accosta l’odor di questo frutto assai a quel del fongo, ma è di gran lunga più aguto; perciò da questo il predetto animale, ove ne sia, quantunque la terra sia tutta di grossa neve coperta, quivi si ferma e, la terra sotto la neve cavando, lo trova, e se quindi non vien tosto cacciato, subito sel divora; ma l’astuto villanello, che a cotal fine gli ha l’occhio addosso, incontanente d’ivi lo caccia e con la sua vanga egli nel trae; e ivi cavando, ne trova quando due o tre e quando più, e sono per lo più della grossezza d’un uovo. È il tartufo non tanto spongoso quanto il fongo, ma più sodo, e alcuni son di colore cenericcio e altri neri, e questi per migliori vengono stimati e perciò si vendono più cari, vendendosi più di mezzo scudo d’oro la libra di dodici oncie, e questi si trovano sul distretto di Roma; gli altri poi si vendono a miglior derata, e in Lombardia quantità assai grande se ne trova. Volendone mangiare, si cuocono involti in carta bagnata sotto le cener calde, e quivi un mezzo quarto d’ora lasciati, son cotti; e, come alla pera, si leva la prima corteccia col coltello, poscia in minute particelle si tagliano e a finir di cuocersi entro un pentolino con ottimo olio, sale e pepe si mettono, e caldi che sieno, son cotti, né altro accade aggiugnervi se non il sugo d’uno o di due limoni o d’aranzi bruschi od agri, e così acconci si mangiano. Si possono ancora per tutto l’anno conservare e alla seguente maniera: arrostiti sotto le ceneri che sieno e della corteccia loro mondi e in pezzetti tagliati, in uno alberello pieno d’olio si ripongono e, ben turato il predetto vaso, lungo tempo si conservano; e quando altri ne voglia mangiare, di quel vaso se ne cava quanti l’uom vuole, e in un altro messi con nuovo olio, con sale e con pepe [si faranno scaldare], né mai si lascierà di mettervi il succo di limone; né altro per trovarli buoni si fa loro. Che è quanto di questo e d’ogni altro frutto od erba che noi di mangiare usiamo mi sappia dire, e perciò intendo di por fine a questo mio ragionamento con una graziosa beffa, avenuta colà dove io già mi dimorava, in venendo a ragionare di questi tartufi.
Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangianodi Giacomo Castelvetro (1546-1616)