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Non sarebbe bastato descrivere i vari generi di vivande se non aggiungessimo anche le salse che sono atte a stimolare l’appetito perduto.Sopratutto a questo fine ritengo sia da approvare l’uso delle salse, specie nel caso che l’appetito sia venuto meno in conseguenza a una malattia o per il troppo caldo o per l’onesto lavoro. Se al contrario usiamo queste salse senza misura, esclusivamente per il nostro piacere, come oggi succede dappertutto,allora non soltanto le disapprovo ma le respingo quali eccessivi strumenti di libidine. Non nella sola Roma, dove un gran numero di persone si nutre con una spesa enorme, ma anche in altre citta’ d’Italia ho conosciuta molta gente talmente dedita alla gola e al ventre da perdere l’appetito a causa dell’assuefazione a troppi e svariati cibi: al punto che promette grossi premi a chi sia in grado di stuzzicarne lo stomaco eccessivamente sazio e la gola ormai nauseata. Quanto denaro si spreca, o dèi immortali, per una simile spesa. Ma conviene tornare al nostro discorso, invece di irritarci la bile per colpa di chi vive senza continenza e nondimeno vuol dare a intendere di essere parco e frugale. Illustrero’ dunque varie salse ad uso di quelle brave persone che si affaticano con il corpo e con la mente, in maniera che riacquistando l’appetito possano reggere a lungo nel loro onesto lavoro.
dal libro VIII di quei condimenti che comunemente son detti sapori
Il Piacere onesto e la buona salute de Honesta Voluptade e Valetudine Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481)
L’Agresto
E’ una sorta di condimento usato anticamente per molte vivande. Era costituito da un succo spremuto dall’uva ancora acerba e posto ad essiccare al sole, per confezionare poi, una volta essiccato il succo, dei boli da conservare per ogni bisogno e per ogni periodo dell’anno; anche se durante, l’estate, all’agresto conservato si preferiva cogliere l’uva acerba e, dopo aver tolto i semi ad ogni chicco, veniva spremuta