Gli sformati di P.Artusi

Il manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un iniziale insuccesso alla sua prima pubblicazione, nel 1891, fece raggiungere invece al suo autore la popolarità. Il volume è rimasto in stampa per oltre cent’anni ed è stato tradotto in diverse lingue

di fagiuolini

prendere 500gr di fagiuolini teneri e levate loro le punte e i fili se l’hanno. Gettateli in acqua bollente con un pizzico di sale e appena avranno ripreso bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca.
Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore buttate giu i fagiolini condendoli con sale e pepe tirandoli a cottura con un po’ di acqua se occorre.
Preparate una balsamella con gr. 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già diacciati, mescolare e versarte il composto in uno stampo liscio imburrato prima il cui fondo sia coperto da un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.

di spinaci
Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che gronda dai medesimi quando li levate dall’acqua fresca dov’erano in molle.
Passateli dallo straccio e regolandovi sulla quantità condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella, burro, uova, parmigiano, un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi. Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno-maria. Sformatelo quando è ancora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure animelle, o di vitella da latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi.

di carciofi
Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do’ per uno dei più delicati.
Levate ai carciofi le foglie piu dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
Tagliate in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per solo cinque minuti. Se li lasciate di piu sopra al fuoco, oltre che ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa cosi’ ottenuta con tutti gli altri ingredienti soliti degli altri sformati di erbaggio e cioe’: uova, non facendo avarizia d’uno di più, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro, parmigiano, sale e odore di noce moscata e assaggiarlo più volte per ridurlo a giusto sapore.
Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l’unirci un poco anche di questo e se i carciofi sono teneri, anzichè passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.
Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo, se no mettetelo in uno stampo liscio e servitelo

da La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene- Enaudi  Editore