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I Gonzaga ressero le sorti di Mantova e del mantovano per quattro secoli, dal 1328 al 1706. Di Mantova essi fecero una capitale del Rinascimento, gioiello d’arte e buon gusto, sede di una corte che brillò sulla scena italiana ed europea.
I contadini di Gonzaga, coltivavano terre affittate dai monaci di San Benedetto in Polirone (monastero sul Po che era diventato potente grazie alle donazioni di Matilde di Canossa); arrivarono a Mantova ai primi del trecento e strapparono con la forza il potere ai Bonacolsi nel 1328 con il capostipite Luigi che diventerà vicario imperiale alla morte di Cangrande della Scala.
Da allora furono sempre al servizio dell’imperatore come condottieri, cercando di barcamenarsi tra i potenti della zona: la repubblica di Venezia, gli Scaligeri a Verona, i Visconti e quindi gli Sforza a Milano. Tra il XIII e l’inizio del XIV secolo non penso si possa parlare di una cucina gonzaghesca.
La famiglia è interessata all’espansione territoriale, al mantenimento del potere e l’idea stessa del banchetto rinascimentale come sfoggio dì potere e ricchezza è ancora lontana dalla corte mantovana. Pure con Gianfrancesco, primo marchese di Mantova (1395-1444), abbiamo l’immagine di una corte ancora legata alla tradizione cavalleresca; ne sono testimonianza gli affreschi del Pisanello a Palazzo Ducale, ispirati dal ciclo arturiano presente, in numerose opere, nella ricca biblioteca di Gianfrancesco.
E’possibile pensare ad un costume alimentare della corte legato ancora alla tradizione germanica e franca dove, nel rito della tavola, era riconosciuto valore a chi mangiava e beveva di più, quasi che la palma dell’eroe fosse data a chi aveva più appetito. Sono le carni, soprattutto la selvaggina allo spiedo, le protagoniste di questi pranzi, dove il principe è ancora un guerriero.
Negli ambienti cortesi iniziò poi una ritualità conviviale fondata sull’eleganza; è l’inizio del predominio della forma che con Gianfrancesco iniziò a mostrarsi. Ma ricordiamo che, ancora nel 1418, fu ospite a Mantova Martino V, appena eletto dal Concilio di Costanza, e il suo segretario si preoccupò di scrivere a Gianfrancesco specificando le esigenze ” della tavola ” del suo signore, quasi temesse la corte mantovana non fosse all’altezza delle abitudini del papa. Con Ludovico II (1444 / 1478), il Marchese rappresentato da Andrea Mantegna nella Camera Picta insieme alla sua famiglia e ai suoi cortigiani, non abbiamo documenti che ci parlino di banchetti, ma, attraverso il nuovo indirizzo rinascimentale impresso dal marchese alle arti, possiamo immaginare un parallelo sviluppo nell’arte culinaria e del banchetto.
Anche a Mantova sembra essere arrivato il rinnovato interesse, del XIV secolo, al piacere del cibo, l’uso abbondante delle spezie che, nel medioevo, dalla sfera medicinale avevano raggiunto l’ambito culinario, essenze diventate strumento d’ostentazione di potere e che arrivavano dall’Oriente attraverso i mercanti veneziani che risalivano il Po . Attraverso le lettere inviate dai paesi del Mantovano alla Corte, abbiamo notizia d’alcuni prodotti che il Marchese Ludovico II importava in città. Meloni, salumi, zafferano (per tingere la tela di canapa di Viadana), lingue, vino arentazato ” (razzente, come piccante, frizzante, con una vena di dolce): questi sono i prodotti richiesti a Viadana nel 1460. Si ricordano anche spesso, in queste lettere, i luoghi della pesca (Valli di Viadana tra Po e Oglio) con ” persici, storioni, e pesso vario “e i boschi e le isole sul Po dove il Marchese amava andare a caccia d’aironi, fagiani, quaglie, tordi, ecc..
La tavola di questo principe, come quella dei suoi predecessori, è certamente fornita d’ogni ben di Dio, ma inizia ad essere l’apparato di servizio (la cucina, la presentazione dei piatti, la sala) il fulcro del banchetto conviviale. Dopo pochi anni dalla morte di Ludovico II iniziò a Mantova la grande influenza d’Isabella d’Este, moglie di Francesco II (1484 – 1519).
Ricordiamo che Isabella veniva da Ferrara, a sedici anni arrivò a Mantova dove portò l’arte, l’interesse intellettuale, il gusto, della corte estense; per alcuni anni esercitò il potere politico (nel 1495, durante la prigionia del marito a Venezia, inviò il figlio Federico Il a Roma quale ostaggio del Papa Giulio II) e realizzò la più gran collezione di dipinti e oggetti d’arte del periodo (più di 600 pezzi tra cui dipinti di Mantegna, Perugino, Correggio, oggi al Louvre e in parte dispersi dopo il sacco di Mantova del 1630). Ricordiamo che Isabella era la figlia d’Ercole I (1471 – 1505) e d’Eleonora d’Aragona, figlia del re di Napoli; Ferrara era considerata allora una delle maggiori corti italiane per arte, musica, teatro e cucina; attraverso il matrimonio con Eleonora, gli Estensi erano entrati in contatto con la tradizione della corte di Napoli.
Con Isabella arrivò a Mantova la tradizione del banchetto estense, dove la tavola, imbandita con ricchezza straordinaria, era diventata quasi un palcoscenico teatrale. il periodo di Vincenzo I (1587 – 1612) fu caratterizzato da un fasto e da uno splendore mai visti a Mantova. Pittori, musicisti e letterati sono chiamati a Mantova, nel 1603 maestro di cappella fu nominato Monteverdi che a Mantova compose alcune opere tra cui l’Orfeo e l’Arianna. Il banchetto di nozze di Vincenzo I con Margherita Farnese del 1581 offre l’occasione di verificare l’estrema complessità del servizio e della presentazione dei cibi dove i ‘, pasticci ” sono serviti ricomposti come animali, da sembrare ancora vivi: leoni dorati, fagiani, aquile,pavoni bianchi ” pieni di fettucce di seta e oro … che stavano in piedi come se fossero vivi “. Le torte e i pasticci avevano sostituito ormai dal secolo precedente gli arrosti allo spiedo medievali ed erano diventati molto importanti nelle elaborate preparazioni culinarie rinascimentali.
Un cuoco bolognese al servizio della corte dei Gonzaga a Mantova. Bartolomeo Stefani oltre a essere esperto in arte culinaria, ha pubblicato nel 1662 un libro presso gli Osanna, stampatori ducali, dove propone vivande elaborate per banchetti sontuosi e raffinati.
Il titolo del libro è evocativo:” L’Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco ci insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte, e altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga”.
Come disporre vivande, adornare i piatti e soprattutto soddisfare il palato tenendo presente le diverse possibilità economiche del committente, il merito del cuoco artista Bartolomeo Stefani è proprio quello inedito di prestare attenzione per la prima volta all’economia delle vivande anche se nel caso della corte dei Gonzaga la ricchezza e lo sfarzo delle apparecchiature insieme all’abbondanza dei servizi sono la routine.
Di seguito proponiamo alcune ricette in versione originaria.
Minestra di finocchio
Toglierai il finocchio ben montato, ed laverai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliando i bocconcini, e lo metterai in un vaso vitrato con n poco di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un a poco d’uva passa, un bicchiere di panna di latta, 2 once di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e la stringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto limiterà ai fette di pane e fritte in butirro, così ne farai minestra, che sarà molto delicata, servendola calda, polverizzata con cannella.
Pasticcio di pesce
Pasticci piccioli, uno per convitato, pieni di polpa di cappone, pesce molo, code di gambari, brugnoli, e le solite speciarie, e se li farai sopra un brodetto di rossi d’ova, e butirro, sarà buono, e li riserverai caldi con zucchero sopra, e un copertore fatto a gelosia.