I “tortelletti” di B. Scappi (1570)

Della vita e della carriera di questo straordinario chef sappiamo solo ciò che abbiamo delineato nel suo famoso trattato, la più ampia e completa  illustrazione della gastronomia italiana di quel momento: L’Opera

Scappi era il cuoco  segreto di Papa Pio V, che certamente non dava modo al suo cuoco di sbrigliare la sua abilità e creatività, poichè era  estremamente sobrio nel mangiare

Tortelletti d’erbe alla lombarda (Bartolomeo Scappi, 1570)

Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra.

Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)

Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene