Nel risveglio gastronomico del rinascimento.. la pasta

  L’arte culinaria, dopo aver raggiunto il suo apice nell’antica Grecia e nella Roma imperiale, era poi regredita notevolmente; ora pero nell’Italia del XIV secolo c’erano tutte le premesse per una rinascita gastronomica.

Gli eruditi ripresero a studiare  i vecchi libri di cucina come quelli di Apicio, che generazioni di monaci avevano pazientemente ricopiato, mentre si recuperavano le ricette e i metodi di cottura dell’antica Roma con un piacere della sperimentazione inusitato. Il commercio con gli Arabi aveva introdotto nuovi ingredienti, mentre la ricchezza permetteva di utilizzare questi  prodotti se non con proprio con dovizia almeno con maggiore frequenza. I cuochi iniziarono a imitare la cucina araba seguendo le indicazioni dei loro signori, che avevano conosciuto l’ospitalita’ orientale a Damasco o ad Alessandria.

Questo e’ perlomeno quanto si deduce dagli scritti del Boccaccio, come ad esempio questa  descrizione di una ricca fiorentina:

“Se grosso cappone si trovava, de’ quali ella molti con gran diligenza faceva nutricare, è conveniva  che innanzi cotto le venisse; e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente: le quali non  in iscodella, ma in un catino, a guisa del porco, cosi’ bramosamente mangiava, come se pur allora dopo lungo digiuno fosse della torre della fame fuggitasi. Le vitelle di latte, le strane, i fagiani, i tordi grossi, le tortole, le suppe lombarde, le lasagne maritate, le frittellette sambucate, i migliacci bianchi, i bramangeri, de’ quali ella faceva non altre corpacciate….”

Tuttavia, alla radice della rinascita gastronomica italiana c’era pur sempre il medesimo smisurato appetito che aveva caratterizzato i ricchi del Medioevo: la quantita’ contava piu’ della qualita’.
Certo, fu solo con l’avvento di una certa agiatezza che nelle citta’ italiane la pasta divenne un alimento comune, anche se nel XV secolo era proibito prepararla negli anni di carestia quando la poca farina veniva utilizzata per il pane. Se pero’ il raccolto era abbondante, allora le strade si riempivano delle grida dei “lasagnari” e venditori di pasta che decantavano i loro prodotti.

Mentre la pasta, grazie ai cuochi italiani, diveniva una specialita’ famosa in tutto il mondo, a Venezia si riscopriva un’altra  celebre leccornia: il marzapane, che era stato inventato in epoca  greco-romana, infatti i romani offrivano alle loro divinita’ dei dolcetti di mandorle che piu’ tardi non sarebbero mai mancati sulle tavole imbandite per la Pasqua cristiana e per questo, secondo gli studiosi, si chiamavano pane Martius (pane di marzo). Proprio la pasta e il marzapane, creazioni italiane che pero’ affondavano le loro radici nel Medioevo, furono all’origine del Rinascimento gastronomico soprattutto attraverso il cuoco personale del vescovo di Aquileia, Maestro Martino da Como che con il suo Liber de Arte Coquinaria diede all’arte culinaria europea un impulso decisivo verso la gastronomia moderna.

tratto da La Cucina del Rinascimento di H.P. von Peschke e W.Feldmann Ed. G.Tommasi