Pollastro alla serpentaria (Anonimo Piemontese del 1700)

Fate imbianchire per mezzo quarto d’ora un buon pugno di foglie di serpentaria. ritiratele dall’acqua fresca, premetele e tagliatele fine; pelate e abbrustolite un pollastro, vuotatelo, tagliate il fegato e mischiatelo con un pezzo di butirro, un quarto di serpentaria tagliata, sale, pepe rotto; mettete questa piccola farsa (farcitura) nel corpo del pollastro che aggiusterete con le zampe in una casseruola, per farlo rifare (cuocere preventivamente) nel butirro, o grasso, aggiungetevi una fetta di lardo sullo stomaco e fatelo cocere avviluppato in carta; quando sara’ cotto, mettete l’avanzo della serpentaria in una casseruola con un poco di butirro, un pugno di farina, due rossi d’uova, mezzo bicchiere di brodo, alquanto d’aceto, sale e pepe rotto; fate unire la salsa non lasciandola bollire e servitela sopra al pollastro.

da Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi Anonimo Piemontese del Settecento

“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”  può essere considerato il primo effetto del riflusso della cultura gastronomica francese, a suo tempo  evolutasi sulla traccia di quella italiana dei secoli XVI e XVII.
“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” raccoglie nell’ordine le ricette relative alle zuppe e alle minestre; alla maniera di trinciare le carni; al modo di cucinare carni di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina, ma anche pesce (ricordiamo che il Piemonte non ha sbocco al mare per cui il pesce viene timidamente introdotto nella cucina piemontese importandolo). Seguono erbaggi, legumi e uova; l’uso del latte e suoi derivati; l’uso delle spezie, i dolci, le salse, frutta, bevande, marmellate, sciroppi ecc. ec