Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
Questa ricetta è una versione moderna di un piatto proposto nell’unico testo, giunto a noi, di gastronomia dell’antica Roma, il De re coquinaria (L’arte culinaria) attribuito a Marco Gavio, detto Apicio, un ricco patrizio che visse sotto gli imperatori Augusto e Tiberio.
L’opera raccoglie 450 ricette che spaziano dalla preparazione delle carni tritate alla conservazione della verdura, della frutta, dei formaggi, fino ad arrivare ai farinacei, base dell’alimentazione dei romani; dai suggerimenti per cucinare la cacciagione (compresi struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli) a come cuocere il pesce.
TONNO BRASATO IN SALSA LEGATA
Preparazione:
1. Vuota un tonnetto di almeno 1 kg.
2. Polverizza 10 grani di pepe, altrettanto di cumino e timo,1 cucchiaio di coriandolo, 1 cipolla fresca e 25 gr. di uva passa.
3. Trasferisci in un casseruolino, aggiungi 2 cucchiaini di miele, 1 cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, 3 cucchiai d’olio e 4 cucchiai di Marsala secco.
4. Cuoci fino a che la cipolla si disfa e la salsa diventa omogenea.
5. Aggiungi 1 cucchiaio colmo di amido di frumento, batti per disperdere gli eventuali grumi.
6. Scalda senza far bollire, mescolando bene fino a che si rapprende; aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e continua a scaldare mescolando finché si rapprende di nuovo.
7. Spalma con qualche cucchiaio di salsa il fondo di una grande pirofila di portata.
8. Apri in due il pesce dalla parte del ventre, togli la spina dorsale e le altre spine.
9. Disponi il pesce pulito nella pirofila con la pelle sotto.
10. Spalma la salsa sulla polpa del pesce e con la salsa in più copri il di sotto del pesce, in modo che tutta la pelle sia protetta.
11. Cuoci in forno medio (140°) per tre quarti d’ora. Servi caldo, ma non troppo.
12. Salsa per il pesce: pepe, lingustico, timo, coriandolo verde, aceto, miele, vino, “liquame”, defrito, olio. Scalda e agiterai con un rametto di ruta e legherai con amido*.
* Il liquame è la salsa base della cucina apiciana; è un prodotto liquido che si ottiene dalla filtrazione del garo (o garum), ovvero di una salsa risultato della macerazione per 65 giorni delle interiora di pesce a cui si uniscono sale e spezie (fino a 16 spezie diverse). Ai giorni nostri potrebbe assomigliare ad una miscela di pasta d’acciuga e salsa di soia. Il ligustico invece è una comune pianta perenne della famiglia delle ombrellifere, che dona un aroma piccante; non viene più coltivata in Italia. Il defrito é un mosto concentrato a caldo.
Marco Gavio Apicio, De Re coquinaria, libro X, Il libro del pesce, a cura di A. Del Re, Viennepierre edizioni, Milano 2002.