Categoria Lombardia

“Nda’ al mut” dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio. Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP.…

Questa preparazione, presumibilmente di origine medievale e già codificata ne Il nuovo cuoco milanese (1853) di Gian Felice Luraschi, sostituisce la tradizionale salsa verde come accompagnamento alla carne bollita. Caratterizzata dall’associazione di zucchero e aceto, che in gergo professionale viene…

Da stufa. Ma già dal secolo scorso, stufato è sinonimo di brasato (da brace), di stracotto (termine prediletto da Pellegrino Artusi) e di umido, ad indicare la cottura lenta e prolungata di alcuni tagli di carne, generalmente preceduta da rosolatura.…

Una minestra di pangrattato (pagnotta grattugiata, brodo, burro, uova e formaggio) è descritta nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570) e prima ancora nel De honesta voluptate et valetudine (1474) del Platina, le cui ricette sono però desunte dal Libro de arte…

Il termine lombardo buseca ha etimo incerto; forse deriva da vessica con sovrapposizione di buus, che significa buco, ma questa interpretazione regionale contrasta con l’esistenza della voce toscana busecchio, usata già dal XIII secolo con valore di budello. Indica l’intestino…

Budino tipico del periodo della vendemmia, il Sugolo si prepara con uva solitamente da tavola. Ci sono due tipi di Sugolo: uno ottenuto dall’uva cotta e l’altro ricavato dal mosto d’uva. Gli intenditori affermano che il Sugolo tradizionale sia solo…

La cassoeula dei poveri , alimento principe per i pastori e i contadini di Valtellina e Valchiavenna, forse nemmeno un piatto vero e proprio,in cui l’apporto energetico è affidato alle castagne anziché alla carne.   Preparazione per 6 porzioni:  …

L’origine dei tortelli ha radici assai lontane: secondo quanto riportato dal Berti, famoso cuoco mantovano, fu Libissa, contadina Lombarda, ad inventare i “raffioli,avviluppati in pasta di sfogliata e detti dai Lombardi malfatti” ben otto secoli fa. La parola “tortei” pero,…