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È probabile che l’aceto sia nato prima del vino, dalla fermentazione spontanea di frutta esposta all’aria. L’aceto, infatti, lo fabbricano particolari batteri presenti nell’ambiente (acetobacter) che trasformano l’alcol, prodotto da altri batteri, nell’acido acetico che dà il gusto caratteristico al condimento (per legge, l’aceto deve contenere almeno 6 grammi di acido acetico ogni 100 ml, mentre la quantità di alcol non deve essere superiore all’1,5%).
Non c’è dubbio che qui in Italia l’aceto più comune sia quello ottenuto dal vino, ma lo si prepara anche da un’infinità di altre materie prime: mele, lamponi, miele, cereali…
A seconda del prodotto di partenza, cambiano l’aroma e le proprietà dell’aceto, dando origine a un mondo di sapori che vale la pena di conoscere.
Bianco, rosso, o rosato?
Considerando l’aceto di vino, il suo colore deriva da quello del vino di partenza (è vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza colorante). L’aceto industriale, però, può subire trattamenti di chiarificazione e filtrazione, che ampliano la gamma dei prodotti in commercio. Si possono trovare così:
Aceto decolorato. Trattato in modo da eliminare il colore e le sostanze tanniche astringenti, è l’aceto che viene usato dall’industria conserviera, ma lo trovi anche venduto al dettaglio ed è indicato soprattutto se vuoi fare dei sottaceti, perché non altera in nessun modo il colore del prodotto conservato
Aceto classico. È ricavato da vino da tavola non invecchiato. Viene fatto fermentare rapidamente e stagionato da 2 a 6 mesi, quindi filtrato e chiarificato
Aceto di qualità. Viene prodotto con vini pregiati, fatti fermentare lentamente e poi lasciati riposare per 8 mesi circa in botti di legno
Aceti speciali. Sono diversi dai precedenti per il metodo di lavorazione o per l’aggiunta di altri ingredienti. Tipici, per esempio, sono gli aceti medicati, ottenuti aggiungendo o lasciando in infusione sostanze medicamentose, come la canfora.
Per tutti i tipi di aceto descritti è vietato aggiungere acido acetico di sintesi, ma è una frode facile da realizzare e il consiglio è uno solo: non comprare mai il condimento sfuso o confezionato in bottiglie non sigillate.
Quello di mele…… e quello di miele
Se si preferisce un gusto più delicato, esiste l’aceto di mele. Molto conosciuto nei paesi del nord Europa, si ottiene dalla fermentazione del succo di mele in botti di rovere, e viene invecchiato anche per 6 mesi.
L’odore e il sapore sono più lievi di quello dell’aceto comune, a causa della minor presenza di acido acetico e di alcol, e un pregio particolare dell’aceto di mele è rappresentato anche dall’alto contenuto in potassio, che lo rende un condimento interessante anche per chi ha problemi di pressione alta.
Al momento dell’acquisto, è bene scegliere un aceto di produzione biologica, non additivato di caramello né di anidride solforosa.
Anche l’aceto di miele merita di essere provato. Si ottiene dall’idromele, il prodotto della fermentazione alcolica naturale del miele in acqua. Per preparare questo aceto si utilizzano gli stessi batteri dell’aceto di vino e, dopo alcuni mesi di stagionatura, si ottiene un prodotto delicatissimo e profumato, che mantiene anche i componenti tipici del miele di partenza.
Ha un unico difetto: costa un po’…
Aceto anche dal riso
Il migliore, quello che viene dal Giappone, deriva dalla fermentazione di riso e dai residuati di sakè (il vino di riso) opportunamente allungati con acqua per attenuarne l’acidità.
Il gusto è assolutamente inconfondibile: quello di riso è infatti un aceto “gentile” che può ben sostituire il limone per preparare insalate di pesce crude di stile giapponese (è indispensabile per la preparazione del sushi) o per condire crostacei e molluschi crudi e altri piatti tipicamente marinari.
Quelli aromatizzati
Infine, per completare il panorama del gusto agro, si possono provare gli aceti aromatizzati. Si tratta di aceti speciali di qualità, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche in modo da creare una scelta ampia e differenziare l’uso in gastronomia.
Per esempio, l’aceto alle erbe fini è adatto a tutti i tipi di verdure e salse, mentre quello al dragoncello è adatto soprattutto per accompagnare carni di vitello e tacchino.
Se piace il piccante si può scegliere l’aceto al pepe nero, dal colore rosso rubino intenso, mentre se si preferisce un gusto ricco di aroma è meglio orientarsi su quello al basilico, paglierino, particolarmente indicato per caratterizzare le insalate di pomodori.
Senza dimenticare l’aceto al lampone, rosso con riflessi brillanti, che si sposa magnificamente con la selvaggina a pelo o con l’anitra.
fonte buonalombardia.it