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” Se manca il pane e il sale ogni cibo poco vale”. E se mancasse l’olio? Un vero e proprio dono della natura è, da considerarsi, non solo un valido alleato in cucina, ma con le sue proprietà benefiche è in grado di fornirci sostanze indispensabili per il nostro organismo. Con l’introduzione degli oli di semi nel nostro Paese intorno agli anni 60-70, ci si è posti un interrogativo: “olio di oliva o olio di semi?” Quale è più adatto per una corretta e sana alimentazione?
Abbiamo chiesto al Prof. R. Sacchi, docente di chimica e tecnologia degli oli e grassi presso la Facoltà di Agraria di Portici (NA), di aiutarci a fare chiarezza.
Quali oli, dal punto di vista alimentare, sono in commercio e che differenza c’è tra loro?
«Esistono due tipologie: gli oli di oliva e gli oli di semi (girasole, mais, soia, arachidi, etc). Questi ultimi sono sottoposti ad una maggiore manipolazione tecnologica. Si ottengono con estrazione chimica mediante un solvente (esano) e si presentano senza odori, nè sapori, nè colori. Sono più ricchi di acidi grassi polinsaturi. Tra gli oli di oliva, “i vergini”, invece, sono ottenuti per semplice estrazione meccanica dalle olive. Gli extravergini, dunque, sono vere e proprie spremute di olive e oli di qualità migliore. Presentano un’efficacia preventiva nei confronti dell’arteriosclerosi e dell’infarto, hanno proprietà antiossidanti ed anticancerogene, un’alta digeribilità, diminuiscono la pressione arteriosa, svolgono un effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Non c’è dubbio che l’olio extravergine di oliva rappresenta un vero toccasana per la nostra salute! Inoltre è considerato un prodotto nutraceutico, a metà tra un alimento e un farmaco. Consumare all’inizio del pasto olio extravergine protegge la nostra mucosa gastrica. La sua composizione lipidica, molto simile a quella del latte materno, lo rende particolarmente adatto al nutrimento dei bambini. L’olio di oliva, invece, è quello che non rientra nella categoria degli extravergini, per condizioni di raccolta degli uliveti o per altri motivi, ed è sottoposto a rettificazione. L’olio così ottenuto viene miscelato con quantità di olio vergine. Da qui si ottiene l’olio di oliva. Di qualità inferiore all’extravergine ma comunque nettamente superiore a quello di semi».
Come si conserva l’olio?
«Va conservato al buio e in contenitori pieni e perfettamente chiusi. Deve esserci poca aria a contatto con l’olio. La temperatura è preferibile intorno ai 12-16°C. La bottiglia non va conservata, ad esempio, in cucina vicino ai fornelli e vicino alle finestre. Meglio una cantina o un ripostiglio. In condizioni idonee si può conservare anche per diversi anni».
Quali sono gli oli più adatti per la frittura?
«Gli oli di oliva sono quelli più idonei ad essere consumati a crudo e a cotto. Quelli di semi sono facilmente ossidabili e quindi poco adatti alla cottura. Una corretta frittura vede il cibo immerso in un bagno d’olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l’evaporazione dell’acqua superficiale (da qui la formazione della crosta) e la cottura della parte interna dell’alimento. Spesso si frigge in poco olio e troppo cibo per volta, magari congelato, raffreddando il bagno e rallentando il processo di cottura. In tal modo si provoca un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo fritto. Ultimamente, in friggitoria, gli oli di semi sono spesso sostituiti dall’olio di palma, (ricco di acido palmitico che non si ossida in presenza di ossigeno ma che in realtà è un grasso saturo), che può friggere più a lungo, dando anche la sensazione che il cibo sia più asciutto. Non emana cattivi odori, non si colora in maniera anomala, ma contiene acidi grassi saturi e quindi il cibo risulta poco salutare per le nostre arterie. La frittura in sè non fa male, è un ottimo sistema di cottura, tutto dipende però da come friggiamo e, soprattutto, dall’olio che usiamo».
E allora? Dopo i preziosi consigli del Prof. Sacchi non ci resta che arricchire le nostre pietanze con il profumo dell’olio extravergine, sia a crudo che a cotto, portando in tavola e regalando al nostro palato il buon sapore delle nostre terre.
(approfondimenti:
autore Anna Feroleto
fonte www.universy.it