Bevande…dall acqua alla zeta

È davvero difficile scegliere tra tante varietà: cavolfiore, broccoli, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, cavolo verza… tutti squisiti in cucina, e anche preziosi alleati della nostra salute
Quanto ai cavoli, l’Italia è un serbatoio davvero imbattibile di biodiversità: ne coltiviamo decine e decine di varietà, diverse nella forma, nel colore e nella composizione nutritiva.

Tutte, comunque, hanno alcune caratteristiche in comune, a cominciare dal sapore tipico, con leggerissime note di zolfo, e dall’aroma deciso che si libera nella cottura.

Senza dimenticare che in cucina i cavoli sono dei veri jolly, buoni cotti e crudi, e che vantano proprietà salutari davvero importanti. È giusto ricordare, infatti, che tutti i cavoli sono alimenti specifici contro i tumori, capaci sia di prevenire la formazione delle cellule tumorali, sia di contrastare la loro moltiplicazione. Insomma, per una volta il buono va davvero d’accordo con il sano.

Visti da vicino
Sono talmente tanti e diversi i cavoli che, volendo, potremmo mangiarli ogni giorno senza rinunciare al piacere di gusti e sapori sempre diversi. Ecco, allora, un piccolo “vademecum del cavolo”, per organizzare al meglio la spesa e i menu.

Il cavolo cappuccio
Si trova verde, bianco e rosso e si presenta a forma di palla, con foglie lisce e compatte. Quello bianco è buono, ma il suo sapore è meno intenso rispetto al cavolo rosso e a quello verde, che sono anche più ricchi di vitamina C (ne contengono praticamente come le arance). Gradevole cotto leggermente al vapore, il cavolo cappuccio è ancora migliore crudo, affettato fine fine nelle insalate. Anche se si trova praticamente per tutto l’arco dell’anno, i periodi migliori per gustarlo sono da novembre a marzo e da giugno a ottobre, avendo cura di scegliere i cavoli pesanti e compatti, con foglie lucide, croccanti e senza macchie o ammaccature, con il torsolo tagliato in modo netto.

Il cavolfiore
È in inverno che ci sono i cavolfiori migliori e più saporiti, ma bisogna saperli scegliere. La forma deve essere regolare e ben serrata, e non devono aver già cominciato a fiorire. Il colore può essere bianco, avorio o viola (secondo l’epoca di maturazione e di raccolta) ma l’aspetto deve comunque presentarsi brillante senza macchie scure. Vanno osservate anche le foglie, che devono essere lucide e dure da spezzare.

Una volta superato l’esame qualità, il cavolfiore dà il massimo quando lo si cucina al vapore oppure lo si fa lessare, intero e non diviso a cimette. Ma si può anche gustare crudo, tagliato molto fine e marinato con olio, limone ed erbe aromatiche.

I broccoli
Anche i broccoli si trovano nelle migliori condizioni in inverno. Presentano diverse infiorescenze simili al cavolfiore e possono essere di colore verdognolo o giallastro. Sono da preferire quelli con le cimette ben unite, i fiori chiusi e le foglie di colore vivo, mentre sono da scartare i broccoli con i fiori appassiti.

Oltre che al vapore, danno soddisfazione saltati in padella con aglio, olio e cipolla. E non sono da buttare nemmeno i gambi: una volta pelati e affettati, sono buoni come le cimette.

Le cime di rapa
Gustosissime, con il loro sapore delicatamente aromatico e un po’ piccante, derivano dalla rapa ma sono una varietà particolare, di cui si mangiano le foglie e le infiorescenze giallo-verdine. Al momento di acquistarle, le foglie devono essere lucenti, intere e sane, senza lesioni o attacchi parassitari, mentre le infiorescenze devono avere colore verde omogeneo senza macchie scure. Sono ottime per condire la pasta, prime tra tutte le orecchiette.

Il cavolo verza
Si riconosce per le foglie verde intenso, grinzose e piene di bolle, che si ripiegano in fuori esternamente, mentre all’interno sono avvolte a forma di palla. A differenza del cavolo cappuccio, non è molto buono da mangiare crudo, a causa del suo sapore forte e della durezza delle foglie. Cotto, invece, è davvero gustoso, e le foglie più grandi si prestano egregiamente anche come involucro di saporiti involtini di carne.

E i cavoli “minori”?

    Il cavolo cinese. A vederlo somiglia un po’ alla lattuga romana, per il cespo allungato e le foglie verde pallido o bianche, dalle grosse nervature. In Cina lo friggono, ma è ottimo anche crudo in insalata o cotto al vapore
    Il cavolo riccio. Ha le foglie grandi, tutte increspate e non raccolte a palla. Ne esistono diverse varietà, con foglie verdi, ma anche argentate o porpora. Da provare nella minestra
    Il cavolo sedano. Con il fusto sviluppato e ben visibile, sembra un po’ un grosso sedano. Le foglie sono più verdi del cavolo cinese e come questo è molto usato nella cucina orientale
    Il broccolo a testa. È caratteristico per la sua unica infiorescenza a palla, simile a quella del cavolfiore, ma più piccola e di colore verdino o violetto. Si cucina come il cavolfiore
    Il cavolo-rapa. La base del fusto è molto sviluppata, tanto da assomigliare a una rapa per la sua forma sferica e per il colore bianco, violetto o verdastro. Si mangia cotto come le rape, oppure crudo, grattugiato in insalata. Sono buone anche le foglie, quelle più tenere, cotte al vapore
    Il cavolo nero. Ha poche foglie, di colore verde molto scuro, lunghe, rugose e non riunite a palla. È molto apprezzato in alcune regioni, come la Toscana, dove si usa per ottime zuppe, torte di verdura e ripieni
    I cavolini di Bruxelles, Grandi come una grossa noce e di colore verde brillante, non sono i frutti ma bensì le gemme della varietà di cavolo definita di Bruxelles. Nel Nord Europa ne vanno pazzi, mentre da noi sono un po’ sottovalutati. Eppure sono ottimi… davvero