La Puglia

Questa antica e soleggiata  terra, vibrante di colori, è immersa nella storia nel sapore e nella tradizione.E’ una regione dove la storia locale, la cultura e la gastronomia si fondono, ancora oggi,  con una  semplicità affascinante.. Con una lunga tradizione nel settore agricolo, il paesaggio della Puglia e’ caratterizzato da una  ricca terra rossa, campi di grano, colline rocciose, prati e boschi interminabili e  gli ulivi, con tronchi nodosi, che assomigliano più a sculture che a  piante.

La cucina pugliese si distingue  soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.

Le verdure sono predominanti nella pasta, zuppe, stufati e insalate. La Puglia è il dominio della fava (la “regina dei fagioli”), anche se i carciofi, cicoria, cime di rapa, rucola, cavolo, cavolfiore, melanzane e peperoni sono indispensabili.. Una curiosità sono  i lampascioni, un tipo di cipolla di notevole valore nutritivo, che aggiunge  quel sapore amaro tipico dei piatti pugliesi.

Dal grano duro, che questa regione fornisce, una vasta gamma di pasta che va dai maccheroni, spaghetti e lasagne alle piccole conchiglie chiamata strascinati (o orecchiette) e cavatieddi, servite principalmente con verdure o salse di pomodoro, di solito con aglio e peperoncino.  Anche il riso viene apprezzato, in particolare in tiella, che identifica  un tegame di terracotta da forno, anche se il nome potrebbe derivare dal piatto di riso di paella spagnola.

I mari Adriatico e Ionio forniscono una grande quantità di pesce e frutti di mare. Particolarmente apprezzate sono le ostriche e  le cozze del Golfo di Taranto, anche se la gamma comprende polpi, seppie, calamari, acciughe, sardine e ricci di mare.

Gli altipiani delle Murge ospitano, negli immensi  pascoli, agnelli e capre, la carne preferita.. anche se la dieta è arricchita da carne bovina e  da pollame  e di carne di maiale, ingrediente  base  per l’ampia  varietà di  salumi che questa regione annovera.

I formaggi offrono  pecorini e varietà  di formaggi a pasta filata, e tra questi la burrata  (il cui nome si riferisce alla morbidezza della sua burrosa  crema) formaggio tipico delle città di Andria e Martina Franca.. Il formaggio a pasta dura chiamato Canestrato Pugliese, (dal nome del canestro, il contenitore in cui viene  formato)  è protetto dalla DOP, cosi’ come il Caciocavallo Silano.

 I panificatori pugliesi sono specializzati nella focaccia piatta (o puddica) e nelle variazioni della pizza con  farina di frumento e patate. Queste variazioni  includono Calzoni, calzuncieddi, panzerotti e sfogliate, in cui l’impasto è ripiegato su un ripieno e fritto o al forno…anche i biscotti sono popolari, in particolare i “sospiri  di Bisceglie“,  la ciambella, frisedde e taralli ricci. Famoso e’ il Pane di Altamura,   il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ”Panetteria e prodotti da forno”. Una ricca gamma di dolci si arricchisce di ingredienti come la ricotta, le mandorle, il marzapane, canditi e miele.

In Italia  la Puglia è il produttore di uve più prolifico, infatti  è stata una fonte perenne di potenti vini rossi spediti a nord per la miscelazione… e solo  ultimamente il lato della qualità della produzione è venuto alla ribalta, rappresentata, oggi, da  ben 25 vini DOC,  la regione del sud  che più rappresenta  il  vino di qualità  

Notevoli tra loro sono i bianchi fresco di Locorotondo e Martina Franca, i rossi e rosati di Castel del Monte e della penisola del Salento, dove denominazioni come il Salice Salentino, Brindisi, Copertino e Primitivo di Manduria hanno conquistato ammiratori ovunque.

A nord, il terreno è  collinare ed il clima è temperato, anche relativamente fresco a certe altezze sull’altopiano delle Murge.. Vini secchi da lì tendono ad avere una forza moderata,  con buona acidità e bouquet ampio.. I vini rossi in generale derivano dalla nativa Uva di Troia o Bombino Nero, i vini bianchi sono dominati dalla varietà Verdeca, Bianco d’Alessano anche se, Malvasia, Trebbiano e Bombino Bianco sono ugualmente apprezzati.

La zona DOC leader del nord della Puglia è Castel del Monte, una denominazione che gode di una fama internazionale. In gran parte del nord, l’accento è posto sui vini rossi DOC come il Rosso Canosa, Barletta Rosso e Rosso di Cerignola.

La  Puglia, con i suoi secolari uliveti, argentee presenze che raccontano la storia di questa terra, è prima nella produzione di olive e di olio; il sole, la siccità, il silenzio e la solitudine sono ingredienti essenziali che creano un habitat ideale per l’olivo. e per questo l’olio qui prodotto, rigorosamente extravergine, è di gusto impeccabile

Questa è la terra dove ogni prodotto è il risultato della sua autenticità piu autentica, in cui le tradizioni hanno mantenuto il loro sapore antico.