Il pepe

Tra tutte le spezie, la più significativa dal punto di vista storico è il pepe, frutto del Piper nigrum, un rampicante perenne originario della costa del Malabar in India.

La pianta di pepe è un arbusto che può arrivare fino a 4 m di altezza, dal portamento rampicante. Le foglie sono ampie, verde scuro, a margine intero e percorse da tre nervature principali. I fiori sono piccoli, privi di petali e sepali ma muniti solo di qualche brattea (foglia modificata) protettiva; sono riuniti in infiorescenze a spiga,  dalle quali si sviluppano infruttescenze pendule. Il frutto è una piccola drupa, verde da acerba, rossa a maturazione, dalla polpa sottile, contenente un solo seme. Originario delle foreste tropicali, dell’India meridionale (e forse anche dell’Indocina), il pepe viene oggi coltivato in tutta l’Asia sudorientale, e in molte altre parti del mondo, come nelle Indie occidentali, in Brasile, in Kenya e in Madagascar.

1 grani di pepe, pur essendo di  colore diverso, sono i frutti della  stessa pianta, il Piper nigrum. Il pepe nero, dal sapore più piccante, si  ricava dal frutti ancora acerbi, staccati  dalla pianta ed essiccati al sole.  Il pepe bianco ha sapore più delicato e si  ottiene dai frutti maturi, di colore rosso,  che vengono privati dei pericarpo (la  parete dei frutto che circonda i semi) dopo essere stati fatti macerare in acqua. Il pepe verde è ottenuto da frutti acerbi  conservati in salamoia o essiccati, ha un sapore delicato e la polpa carnosa.

Raccontare in poche righe la storia del “re delle spezie” non è facile: il commercio del pepe in molti casi ha influenzato la Storia, grazie alla capacità di questa spezia di conservare le derrate alimentari dalla decomposizione, a partire dalle carni. Arrivato a Roma nel corso del I secolo d.C., il pepe acquistò rapidamente fama e prestigio. La difficoltà di trasportarlo senza danneggiarne i grani con l’umidità lo resero prezioso, al punto di farlo divenire una merce di scambio equiparabile  all’oro. La lotta per il monopolio del mercato del pepe coincise con la caduta dell’Impero Bizantino.

Venezia, controllando la via della seta, divenne una sorta di agente unico dell’importazione e lo rimase a lungo, nonostante i tentativi di Genova di contenderle il primato. Fino al XVI secolo l’uso del pepe rimase appannaggio delle classi elevate, quando, con l’arrivo di specie meno pregiate e l’apertura di nuove vie commerciali, il pepe entrò nella cultura popolare divenendo l’insostituibile ingrediente che  ancora oggi conosciamo. Il pepe rosa è in realtà il frutto, dal  colore rosa intenso, della specie Schinus molle, una pianta arborea  della stessa famiglia del pistacchio, originaria del Sudamerica e diffusa da  noi soprattutto come specie ornamentale.