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Gnocchi gialli di formaggio fresco da Frammento di un libro di cucina del XIV sec.di Olindo Guerrini
Fricassea di pollo al limone da Epulario appunti di cucina di Giovanni Del Turco (1602-1636)
Salsa Gialla dai banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo
Zabaglione da Liber de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como
Gnocchi gialli di formaggio fresco
Togli lo cacio fresco e pestalo: poscia togli la farina e intridi con rosso d’ova a modo di migliacci. Poni il paiolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno tagliere, fallo andare colla cazza nel paiolo, e quando son cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.
Se vuoi degli gnocchi prendi un po’ di formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e mescola con rossi d’uovo come per fare migliacci. Metti sul fuoco un paiolo d’acqua e, quando iniziera’ a bollire, metti la miscela su un tagliere e falla scivolare nel apiolo con una paletta. E quando son cotti, mettili sui taglieri o cospargili con molto formaggio grattugiato.
600gr. formaggio fresco grasso (pecorino, caprino, marzolino)
200 gr farina
6 rossi d’uovo
8/10 cucchiai di formaggio grattugiato
Schiaccia il formaggio e riducilo in crema, aggiungi la farina e mescola con le mani. Aggiungi un pizzico di sale e uno alla volta i rossi d’uova, mescola con le mani fino a ottenere un composto sodo.Far bollire l’acqua salata in una pentola, versa il composto in un piatto e quando l’acqua bolle prendere la pasta con un cucchiaino e lasciarla cadere nella pentola.Far bollire qualche minuto e quando vengono a galla son pronti, scolarli e disporli in un piatto caldo spolverizzando con il formaggio grattugiato e servirli caldi.
Fricassea di pollo al limone
Spezza il pollo in piu’ parti e mettili in un tegame con burro o lardo a soffriggere, quando ha messo il colore metti un poco di brodo e mezza cipolla e mezzo limone cosi’ interi e un mazzetto di prezzemolo, salalo a proporzione e metti spezierie se ne voi e tutto fa’ cuocere insieme
1 pollo, 60 gr burro o lardo,½ limone,20cl brodo, 1 bastoncino di cannella,1 ciuffetto di prezzemolo,½ cipolla con infilati due chiodi di garofano,1 uovo, l succo di 2 limoni
Tagliare il pollo in pezzi e farlo dorare nel tegame col burro o lardo gia’ caldo. Togliere i pezzi del pollo e eliminare la maggior parte del grasso.Rimettere i pezzi della carne nel tegame insieme al ½ limone, al prezzemolo, alla cannella e alla cipolla. Salare e bagnare con brodo. Coprire e far cuocere per 30minuti. Togliere i pezzi del pollo tenendoli al caldo, se il sugo e’ abbondante farlo ridurre bollendo a fiamma viva qualche minuto. Nel frattempo con la frusta sbattere il succo di due limoni e l’uovo e aggiungere la miscela al tegame facendola ispessire leggermente. Se necessario aggiustare di sale e versarla bollente sul pollo.
Salsa Gialla
Piglia garugli di noci e mondali, e mollena di pane bianco nel buon brodo, e se ti piace aglio, e sale. E pesta bene ogni cosa insieme.Distempera con buon brodo e gli porrai pevere e zenzero e se la voi gialla un po’ di zaffarano
1 bella fetta di pane di campagna 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d’acqua 5 cl di buon aceto 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere 1 bel pizzico di stigmi di zafferano sale Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l’aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento.
Zabaglione
per farne una taza, piglia quatro ova zoè lo rossame, e zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettili uno poco d’aqua o de brodo magro poi fale cocere amò se coce lo brodeto et sempre menace con lo cugiaro et quando se imbratta [ponilo in taza].
4 tuorli d’uovo,8 cucchiai di zucchero.8 cucchiai di marsala
Ai tuorli aggiungere lo zucchero e montarli fino a renderli spumosi.
Aggiungere poco alla volta il marsala. Cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non inizia a montare. Lasciarla intiepidire e servire con biscottini