8 marzo..un menu’ barocco

Ogni preparazione del cuoco seicentesco non è più, come un tempo, il risultato di una misurata attività volta a valorizzare le caratteristiche di ciascun alimento, ma è concepita come una complessa costruzione, frutto di un elaborato percorso cerebrale, nella quale intervengono più componenti,, sovente sposati con intenti contrastanti, come impone la nuova sensibilità barocca. Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero, cannella, acqua rosata, spezie

Lasagne di magro

4-6 persone 200 gr di pan grattato 5 mandorle pelate e 10 noci, 4 spicchi d’aglio, olio, 150 gr parmigiano grattugiato, 150 gr.burro, 2 cucchiaini pepe nero in grani, 1 cucchiaino maggiorana secca.

Per la sfoglia delle lasagne 400 gr.farina, 4 uova.

Procedere con la preparazione della sfoglia che si fara’ riposare per mezz’ora e che si stendera’ e tagliera’ a forma di lasagna. Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.

Per preparate tale condimento si deve innanzitutto far asciugare per dieci minuti il pangrattato nel forno gia’ caldo; poi dopo aver tritato gli spicchi d’aglio e fatti dorare in 100 gr di burro e due cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare qualche minuto. Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne gia’ condite con burro e parmigiano. Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro. Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.

Branzino agli agrumi

1, 5kg di branzino, 1 lattuga romana, 3 arance, ½ limone, prezzemolo, maggiorana, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio, sale e pepe

Pulire bene il pesce privandolo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente strizzandovi sopra il succo di due arance. Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorna condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo. Preparare a parte  una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone. Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto . far cuocere lentamente per cinque minuti. Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti. Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.

Porri al miele

1 kg di porri, 4 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di miele, sale, pepe e olio di oliva

Prendere 1 kg di porri non troppo grossi e lassarli per 15 minuti, scolarli bene e tagliarli a metà e salarli. Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele. Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.

Torta di ricotta  e cannella

Per 8 persone

750 gr di ricotta freschissima, 400 gr di zucchero, 12 uova, 1 limone, 1 stecca di vaniglia, 2 cucchiai di cannella macinata fine, 1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente.

Preparare innanzitutto la pasta frolla (400 gr farina, 150 gr burro,  100 gr zucchero, 2 uova) e metterla riposare per mezz’ora. Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova gia’ ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente. Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa. Foderare uno stampo con la pastafrolla e versarvi la crema di ricotta. Ricoprire con un’altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta. Infornare nel forno gia’ caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.

spunti da Il Barocco in tavola di R.Riccio.Ed.Atesa