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Aceto alle erbe aromatiche
1 lt di aceto bianco, 2 scalogni, uno spicchio d’aglio, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana, 2 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, pepe nero.
Si puliscono gli scalogni e l’aglio e si tritano grossolanamente, si pongono in un vaso di vetro assieme alle altre erbe aromatiche e vi si versa sopra l’aceto bollente.Si copre il vaso con un panno e si lascia in luogo asciutto per circa dodici ore, si filtra e si ripone nella bottiglia unendo 5 grani di pepe nero. Si utilizza dopo 30 giorni.
Aceto temperato all’uva passa
Come consiglia anche il Platina, per correggere la cosidetta “freddezza” dell’aceto lo si può temperare con l’uva passa.
½ litro di aceto bianco, 100 gr di uva passa, 3 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro, 5 grani di pepe, ¼ di vino bianco, la scorza di una arancia privata della parte bianca
Far bollire per qualche minuto l’aceto bianco insieme all’uva passa unitamente ai chiodi di garofano al pepe e al ginepro. Dopo che il composto si e’ raffreddato aggiungere lentamente il vino bianco secco di buona qualità e, dopo aver aggiunto la scorza d’arancia, mettere il tutto in un vaso.
Lasciar riposare almeno per un mese ricordandovi di scuotere ogni tanto il composto.
Questo aceto e’ particolarmente utile per tutti quei condimenti che richiedono un sapore agrodolce delicato e per aromatizzare le carni bianche. Se viene conservato a lungo si arricchirà maggiormente del profumo dell’arancia e dell’uva passa.
Aceto temperato allo zucchero
250 gr di vino bianco, ½ lt di aceto bianco, 100 gr di zucchero, 15 bacche di ginepro, 5 grani di pepe nero.
Portare ad ebollizione 250 gr di vino bianco; unire un etto di zucchero e far sobbollire per altri cinque minuti, poi aggiungere poco alla volta, l’aceto bianco e far bollire lentamente per altri cinque minuti. Quando il composto si e’ raffreddato filtrarlo e aggiungere le bacche di ginepro e i grani di pepe nero. Conservate l’aceto in luogo asciutto attendendo almeno un mese prima di utilizzarlo.
Questo aceto, è particolarmente indicato come integratore di sapori con formaggi aromatizzati, con carni lessate o alla griglia, con le scaloppine, con i peperoni e melanzane grigliate. Il risultato puo’ rivelarsi curioso e sorprendentemente gradevole.
Ossimele
Per 4 persone
¼ di litro di aceto bianco, 2 cucchiai di miele d’acacia, un pizzico di sale marino integrale, na spruzzata di pepe verde (a piacere)
Far sobbollire per 5 minuti l’aceto, unirvi il miele e il sale e lasciarlo cuocere lentamente per altri 5 minuti.
L’aggiunta del pepe garantisce un sapore più accentuato che si rivela adatto ai pesci bolliti e anche per i lessi, per verdure lesse o grigliate e molto adatto anche su alcuni formaggi teneri.
Aceto e salvia
1 lt. Di aceto di vino bianco,
80 gr. di fiorellini di salvia, 4 foglie di salvia
Mettete i fiorellini e le foglie di salvia in vasetti da conserva e ricoprirli di aceto. Chiudeteli e lasciare la salvia in infusione per 7 giorni. Filtrare il liquido e travasarlo in bottiglie