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Il Cavaliere Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino dedicò anni preziosi agli studi di Gastronomia ed alla pratica del cucinare. La primissima edizione fu pubblicata nel 1837. Per meriti tecnici, e per le innovazioni proposte, l’opera riscosse subito grandissimo successo ed in pochi anni surclassò l’allora dominante Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado.
Pagnottine rustiche
Per 6 persone
250 gr di farina, 4 tuorli d’uovo e 1 albume, 55 gr di burro, 2dl e ½ d’acqua, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 80 gr di prosciutto crudo, 150 gr di provola affumicata, sale e pepe
Mettere l’acqua in un pentolino, quando inizia a far le bollicine, unire la farina tutta insieme rimescolare con energia, continuando a cuocere l’impasto fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Trasferire la pasta su un ripiano di marmo inumidito di olio, aggiungere le uova, il burro liquefatto, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe e continuare a lavorare l’impasto fino a completa amalgamatura. Dividere la pasta in 12 panini tondi e imbottire ognuno con la provola affumicata e il prosciutto a dadini. Ungere una teglia con il burro e adagiarvi le pagnottine ben distanziate. Cuocere al forno per circa 45 minuti. Servirle calde.
Gattò di lasagne alla misgrasse
Per 6 persone
Per la pasta: 4 etti di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio d’oliva, un po’ d’acqua, sale
Per la bèchamel
50 gr di farina, 40 di burro, 6 dl di latte, sale
Per la salsa e il condimento
500 gr di salsicce, 60 gr di pancetta affumicata, 1 etto di prosciutto crudo, 1 carota, 1 cipolla, basilico, maggiorana, rosmarino, olio d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe, 1 etto di ricotta di pecora, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di latte.
Fare la pasta con la farina, le uova, il sale, 1 cucchiaio di olio e un po’ d’acqua qualora ve ne fosse bisogno. Lasciarla riposare per trenta minuti. Stenderla poi piuttosto sottile e tagliarla a strisce di circa quattro centimetri di larghezza. Adagiare le lasagne su un telo e lasciarle asciugare. Nel frattempo preparare una bèchamel con il burro, il latte tiepido, la farina e il sale e lasciarla raffreddare.Spezzettare le salsicce e tritarle insieme alla pancetta, la cipolla, la carota e le erbe. Far soffriggere il tutto a fuoco dolce con il burro in un tegame di coccio. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, quindi continuare la cottura aggiungendo il brodo di carne qualora il ragù si asciugasse troppo. Quando il sugo sarà pronto aggiungere la bèchamel e mescolare bene.
In una ciotola sciogliere la ricotta, il parmigiano, sale e pepe con il latte fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere a bollire l’acqua con il sale per la cottura delle lasagne aggiungendo un po’ d’olio affinchè la pasta non si attacchi; lessare le lasagne molto al dente, scolarle e adagiarle separatamente su un telo per asciugarle. Ungere una teglia da forno, piuttosto alta, con del burro e adagiare sul fondo uno strato di lasagne, coprirle con le fette di prosciutto crudo tagliato a fette sottili e condire con parte del ragù e parmigiano, sovrapporre ora un altro strato di lasagne, poi ragu’ e parmigiano, continuando fino ad esaurimento ingredienti lasciando come ultimo strato il ragu’ e il parmigiano. Mettere la teglia in forno a 200° per circa 40 minuti finche’ la superficie risulterà croccante. A cottura ultimata far riposare le lasagne per qualche minuto e portarle in tavola.
Puorco sarvatico nzeviéro
Piglia doie ròtola de puorco sarvatico o puramente lu cignale; lu farraie a pezzulli e lu zuffrìe cu nu poco de nzogna, sbruffannoce spisso spisso nu poco a la vota na carrafade vino russo de Calavria e sempe vullente accussì lu farraie còcere; po nge miétti la còncia, zoè, na libbra de mustacciuólo pisáto, doi rana de carofano e ccannella fina, na libbra de cetrunata ntritata, nu quarto de zuccaro, poco sale, pepe e acìto; farraie vóllere e ncurpurá, po pruovi, l’assaggi, mme ntiénni, pe beré si nge vô cchiù zuccaro, o cchiù acìto e fatto denzo denzo lu siervarraie.
Cinghiale in siviero
Per 6 persone
1,200 kg di cinghiale, olio d’oliva, 150 gr prosciutto crudo a dadini, 1 cipolla grande, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 lt di vino rosso, 70 gr di uva passa, 50 gr di pinoli, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di salvia, 1 bastoncino di cannella, 5 chiodi di garofano, 1 bustina di zafferano, un pizzico di noce moscata in polvere, sale e pepe
In una grossa ciotola fare la marinata con il vino, le verdure tagliate e grossi pezzi, le erbe, l’uvetta, i pinoli e le spezie. Tagliare a pezzetti il cinghiale e metterlo nella marinata per una notte intera.
In un grosso tegame, possibilmente di coccio, far soffriggere nell’olio il prosciutto a dadini, aggiungere la carne ben scolata e rosolarla a fuoco vivo per qualche istante. Aggiungere quindi, tutta la marinata con le verdure e le spezie. Cuocere coperto e a fuoco basso per circa 2 ore finchè la carne non risulterà tenera. Togliere i pezzetti di carne e frullare la salsa rimanente con tutte le verdure per ottenere una crema densa. Mettere la carne sul piatto di portata, coprirlo con la salsa calda e servire subito.
Crostata ripiena di crema al cioccolato
Per 6 persone Pasta frolla: 300 gr farina, 150 burro, 150 zucchero, 2 tuorli d’uovo, buccia grattugiata limone
Per la crema: 5dl di latte, 250 gr zucchero, 200 gr cacao in polvere, 100 gr cioccolato fondente, 3 cucchiai di amido di mais, 30 gr di burro, 1 stecca di vaniglia, un pizzico di cannella in polvere.
Lavorare insieme farina e zucchero con il burro morbido e i tuorli, aggiungere la scorza di limone grattugiata. Formare una palla e lasciarla riposare mezz’ora coperta. Nel frattempo preparare la crema mescolando lo zucchero, il cacao, il latte tiepido in cui sarà stata immersa la stecca di vaniglia che poi verrò tolta, l’amido di mais e la cioccolata fondente sciolta a bagnomaria. Mettere il composto sul fuoco finchè giungerà ad ebollizione. Dopo qualche minuto togliere la crema dal fuoco e aggiungere la cannella e il burro fuso. Mescolare a lungo. Stendere la pasta frolla nella teglia da dolci, ricoprire il fondo con fagioli secchi, infornare a calore medio per circa 40 minuti. Sfornare, intiepidire la pasta e riempirla con la crema al cioccolato. Servire subito.
tratto da “Cucina teorico-pratica” di J.Parzen Ed G.Tommasi