14 febbraio: una cena speciale

Piatto di caviale da De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421/1481)

Coqui duobus modis caviare potest. Nam et in buccellas vel frusta panis porum tostas extensum ad ignem cum fuscina aut gladii cuspide tamdiu retinendum est donec crustam fecerit coloratiorem, atque statim calidum edendum. Et aut lotum aqua tiepida ne plus quam satis est salitum videatur oleribus bene concisis, excavatoque pane ac trito admiscebis, addendo parum cepae minutatim concisae ac frictae, minimum piperis. Hanc deinde impensam in fricturae modum coque set Graecos huiuscemondi cibi avidissimos pasces.

Il caviale si puo’ cucinare in due modi: con la forchetta o con la punta d’un coltello lo si mette infatti al fuoco dopo averlo spalmato su fettine o pezzetti di pane leggermente abbrustolito, fino a tanto che faccia una crosta alquanto colorita e si deve mangiarlo subito, ancor caldo. Oppure vi mescolerai verdure ben tagliate fini e mollica di pane tritata, aggiungendovi un po’ di cipolla tagliata minutamente e soffritta e un pizzico di pepe. Concerai questi ingredienti come una frittata e cosi’ potrai levarne la voglia ai Greci, ghiottonissimi di questo cibo.

Ombrina alla tedesca dalla Singolar Dottrina di Domenico Romoli detto il Panunto (1560)

Pigliate un pezzo d’ombrina o simile stendasi per la schiena, fatene pezzi grossi un pugno, lavategli con vino, mettetegli distesi su la tavola con buona quantita’ di sale di sopra e di sotto. Lasciategli stare un ora, pigliate una cazzuola, nettate il pesce dal sale senza lavarlo, mettasi nel tegame con vin bianco e acqua che a fatica sia coperto, levategli la prima schiuma, mettete il tegame su la bragia e mettetevi un pezzo di butiro,pepe, cannella qualche garofano e zaffarano. Coprite il tegame stufato e lasciate consumare il brodo assai, rivolgetelo qualche volta se bisogna e abbruscate fettoline di pane, mettete il pane su un piatto, cavate il pesce e farete una suppa.

Filetti di pesce spada da L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1740-1800)

Tagliate dei filetti di pesce spada larghi un pollice e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio e butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, funghi, petrosemolo, scalogne, una punta d’aglio un pochino di basilico il tutto trito fino. Un quarto d’ora prima di servire aggiustare questi filetti su un piatto d’argento o in una cazzarola grande con tutta la loro marinata che gli uni non siano sopra gli altri. Poneteli sopra un buon fuoco allegro, quando saranno cotti da una parte, voltateli dall’altra e in un momento si cuociono; indi aggiustateli sul piatto che dovrete servire, nel brodo della loro cottura mettere un bicchiere di vino di Sciampagna, fate bollire e digrassare e servite sopra i filetti con sugo di limone.Potete guarnire questi filetti con cipollette cotte o crostini di pane fritti.

Gamberi all’italiana da L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1740-1800)

Levate le piccole zampe e le barbe a dei gamberi, metteteli in una cazzarola con poco olio, uno o due bicchieri di vino bianco, il sugo di mezzo limone, petrosemolo, cipollette, una punta d’aglio, un poco di dragoncello e di basilico, il tutto trito, sale e pepe schiacciato e fate bollire a fuoco allegro e consumare al punto di una piccola salsa; aggiustateli quindi sopra un piatto, aspargeteli sopra ovunque colla salsa e servite.

Marzapanetti al laccio d’amore da “la cucina moderna” di Giuseppe Sorbiatti (1855)

Scottate nell’acqua e sbucciate due ettogrammi di mandorle dolci, ponetele in acqua fresca e asciugatele in seguito, pestatele nel mortaio e aggiungete un decilitro di acqua d’arancio. Posto poi in una casseruola da credenza sul fuoco con due ettogrammi di zuccaro in polvere e un quintino d’acqua e fatelo cuocere, levate dal fuoco immergetevi le mandorle mescolando continuamente con la spatola finche’ il tutto siasi ridotto in pasta maneggevole; posta poi su carta bianca spolverizzata di zuccaro al velo col matterello appianate la pasta spessa 2 millimetri, fate delle liste colle quali formate un 8 della lunghezza di 4 centimetri circa; poneteli su una lastra di rame sopra fogli di carta e cuoceteli a calor perduto