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Il marchese Vincenzo Tanara nacque a Bologna agli inizi del 1600. Cacciatore per passione e soldato presso varie corti italiane, dal 1624 fu magistrato a Bologna. Si impegnò negli studi dopo aver scoperto la biblioteca Sforza essendo al servizio di Francesco Sforza (1562-1624) Da allora il marchese si dedicò alla stesura di alcuni scritti, che amò redigere rifugiandosi nei propri possedimenti di campagna. L’economia del cittadino in villa (1644, II edizione ampliata 1648), suddivisa in 7 libri, fu concepita dal Tanara prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale nei suoi possedimenti. Particolarmente interessanti i commenti sulle ricette culinarie dettati dalle personali predilezioni gastronomiche
Maccaroncini (gnocchi) di Napoli
Per 6 persone:
500 gr. di pangrattato, 200 gr di farina, ½ lt acqua tiepida salata, 100 gr di burro, salvia, pepe, sale.
Mettere sulla spianatoia il pangrattato che in precedenza e’ stato fatto asciugare per 5 minuti nel forno. Versare anche la farina ed impastare aggiungendo un mestolo di acqua salata tiepida e poi, a poco a poco, l’acqua necessaria.
Lavorare l’impasto unendo una abbondante spruzzata di pepe, lavoralo ancora e poi con la grattugia formare degli gnocchi che si faranno asciugare sulla spianatoia per circa un ora.
Cuocerli in acqua salata bollente o, come consigliava il Tanara, in brodo grasso. Versarli poi con delicatezza in un tegame possibilmente di coccio, dove in precedenza son stati versati due cucchiai di olio, due spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo accuratamente tritati. A fuoco vivo rigirare delicatamente gli gnocchi cospargendoli con pecorino grattugiato. Lasciarli insaporire per dieci minuti fintanto che non hanno formato una leggera crosticina dorata.
Petti di pollo al melograno
Per 4 persone
2 petti di pollo, 1 scalogno, 80 gr. di mandorle sbucciate, ½ bicchiere di succo di melograno, il succo di mezzo limone,
2 rametti di menta fresca, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
In un tegame di coccio far rosolare nell’olio lo scalogno tritato fine, quando sarà stufato aggiungere i petti di pollo tagliati a pezzi facendoli rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Abbassare la fiamma, aggiungere le mandorle tritate, il sale, il succo di melograno. Far cuocere, coperto, per circa trenta minuti a fuoco dolce. Prima della fine della cottura aggiungere un cucchiaio di succo di limone e le foglioline di menta. Pepare e aggiustare di sale, servire subito.
Il Tanara considera il succo della melagrana come una sorta di salsa universale “il succo solo della mela granata serve per salsa rara d’ogn’arrosto, e massima ne’ piccattigli, ne’ salavticinij e ne’ pesci fritti”
Porri al pepe
Per 6 persone
1kg di porri, salvia, maggiorana, una tazza di brodo, due foglie di alloro, due limoni, olio, pepe nero. Lavare bene i porri e tagliarli a rondelle; soffriggerli in due cucchiai d’olio aggiungendo l’alloro, la salvia, la maggiorana. Dopo dieci minuti aggiungere anche il brodo e terminare la cottura. Prima di servirli in tavola, irrorarli con il succo di limoni e con una spruzzata di abbondante pepe nero.
Torta di mele
Per 6 persone
2 uova, 1 limone, 150 gr di farina, 250 gr di zucchero, ½ bicchiere di latte freddo, ½ kg di mele, 2 cucchiai di burro fuso, 20 gr di pinoli, 50 gr di uvetta, un bicchierino di Cognac, una dose di lievito per dolci
Sbucciare le mele, privarle dei torsoli e tagliarle a fettine versandovi sopra un paio di cucchiai di zucchero. Sbattere le uova con metà zucchero, aggiungere la farina mescolando lentamente, gradualmente unire anche il latte, la buccia grattugiata del limone e il lievito per dolci.
Imburrare una tortiera da forno unendovi anche un po’ di farina come rivestimento, verarvi la pasta cremosa ottenuta. Su questa adagiate le mele tagliate, l’uvetta, i pinoli, lo zucchero rimasto, cospargere sopra la torta il burro fuso e profumare con il Cognac. Nel forno gia’ caldo a 175° cuocere la torta per un’ora circa.