La Bresaola della Valtellina

Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili
La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.

La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.
L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.
Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica protetta.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.

Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor’oggi, con l’espressione “Sala come brisa”, si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola

La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.

La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale.

Essa si ricava dalle seguenti masse muscolari:

• fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso;
• punta d’anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
• sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;
• magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso;
• sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati ed assumere, rispettivamente, forma pressoché cilindrica.
La materia prima viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto. Durante l’asciugamento e la stagionatura, che hanno una durata complessiva compresa tra 4 e 8 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile, ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche della Bresaola della Valtellina.

Frullare il caprino ed aromatizzarlo con il trito di erbe precedentemente preparato. Spalmare il composto sulle fettine di Bresaola della Valtellina.

Arrotolare e fissare con uno stuzzicadenti. Guarnire con un sottaceto o un’oliva secondo il proprio gusto.

Variante: in luogo del caprino si puòutilizzare la ricotta.

12 fette di Bresaola della Valtellina, 150 grammi di caprino, scalogno, erba cipollina, prezzemolo, basilico, paprica, pepe

fonte www.bresaoladellavaltellina.it