La Signora di Conca Casale (PAT)

La Signora di Conca Casale (PAT) è un insaccato di carne suina, di grande pezzatura, tipico di alcune zone montuose del Molise.

A differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare. I tagli pregiati richiesti dalla lavorazione, e la grande pezzatura in cui viene realizzata,da 800 grammi fino a 5 kg, fanno sì, ad esempio, che da ogni capo possa essere realizzata un solo salume.

E’ sicuramente uno dei salumi meno conosciuti della regione, prodotto nel piccolo centro tra i monti sopra Venafro. La sapienza produttiva è affidata a poche anziane signore che continuano a realizzare questo straordinario salume, oggi tutelato da un presidio Slow Food e dalla comunità locale. Le materie prime sono quelle derivate dal filetto e dalla spalla del maiale, il lardo della pancetta e del dorso. Tutto viene ridotto a punta di coltello e lasciato maturare per qualche ora dopo aver conciato il composto con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico.
Il budello cieco del maiale viene lavato accuratamente con farina grezza di mais rosso, arance, limoni, aceto e vino e questo “lavaggio” conferisce al sapore una particolare nota di agrumi.

Il composto viene quindi insaccato sapientemente nel budello con grande perizia aiutandosi con una macchina ad imbuto. Legato accuratamente viene posto ad affumicare in idonei locali curandolo con grande attenzione. La Signora è prodotta nei periodi più freddi dell’inverno e la maturazione ottimale avviene dopo non meno di sei mesi. Si consuma piacevolmente in estate in grandi fette.