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È usanza in tutto l’Abruzzo, particolarmente tra le province di Pescara e di Chieti, cucinare la papera in modi diversi.
Per esempio nel periodo della mietitura del grano viene cotta al tegame, con o senza l’aggiunta di pomodoro, per un tempo prolungato in maniera che possa rilasciare tutti i suoi umori.
Se utilizzata come condimento per la pasta, la papera viene tagliata a pezzi e infarinata leggermente. In una pentola va scaldato l’olio nel quale va rosolata la carne. Si toglie la carne dall’olio, si aggiungono sedano, carote e cipolle tagliati a grossi dadi e si fa ancora rosolare. Quando gli ortaggi saranno ben dorati, si mette di nuovo la carne nella pentola a continuare la doratura. Si sfuma con del Montepulciano d’Abruzzo e, quando sarà completamente evaporato, si uniscono alloro, rosmarino, pomodori pelati, una falda di peperone dolce e si procede a una cottura lenta per circa un’ora e 45 minuti.
A quindici minuti dalla fine dell’ebollizione si regola di sale. La pasta ideale per il ragù di papera ha generalmente la forma di “sagne a pèzze” un po’ più lunghe, ossia come dei piccoli fazzoletti irregolari (circa 10 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza).
La sfoglia va impastata con farina di grano duro e con farina grezza, cui non è stata completamente tolta la crusca, che rende il piatto più digeribile. Particolarmente gradito è l’uso di grani e quindi di farine biologiche. Altro tipo di pasta utilizzata per il sugo di papera sono le ‘lahanelle’, una sorta di tagliatelle irregolari.
fonte ARSSA