Strazzata Lucana

Strazzata, lo spiega il suo stesso nome è un alimento particolare che conquista proprio per questo. Il suo gusto non è dolce, né grasso, non è amaro, né salato, o acido, aspro, astringente, secondo la classificazione che il grande Aristotele aveva stilato e definito già nel IV secolo avanti Cristo La strazzata non è altro che una focaccia ricavata dalla pasta lievitata e cotta al forno. Il suo procedimento di lavorazione e di cottura è del tutto identico alla normale focaccia: farina di grano duro, ripulita di ogni micro residuo di crusca, con la
“seta fina” a cui viene aggiunto pepe tritato grosso in abbondanza. Il tutto impastato con acqua tiepida dalle energiche braccia delle donne, per circa un’ora

Lasciato a riposare, per circa 2 ore, nella “fazzatora” ricoprendolo con panni di lana, viene, poi, tagliato a pezzi di circa un chilogrammo avvolti nuovamente in panni caldi viene rimesso a riposare e a fermentare sino a quando il gonfiore e la morbidezza non sono ritenuti “maturi”per essere infornati.
A forno caldo, appena liberato dai carboni ardenti e pazientemente ripulito con “lu ramunl”, ogni forma è spalmata per bene sulla pala e infornata.
Il forno viene socchiuso, non in modo ermetico, come per il pane, ma solamente ostruendone con il coperchio l’imbocco. Dopo circa quindici/venti minuti le forme rotonde di strazzata sono estratte, profumate, in attesa che si raffreddino per poter essere gustate in tutta la fragranza e il pizzicorio del pepe che “pizzica” la lingua, appunto, in modo simile ad un solletico, tra l’amaro e il dolce.
Un alimento, dunque, del tutto originale che nasce, come nella migliore tradizione alimentare mediterranea, dall’innesto di un nuovo ingrediente su un alimento del tutto consolidato dalla tradizione

Ingredienti per la strazzata
500 g di farina di semola di grano duro
500 g di farina di grano tenero 00
30 g di lievito madre
30 g di sale
15 g di pepe nero
Ingredienti per il ripieno
120 g di macinato di podolica
sale e prezzemolo q.b.
2 foglie di insalata verde
aglio in crema q.b.
2 melanzane sott’olio
30 g di pomodori secchi
40 g di olive di Ferrandina
50 g di stracciatella locale
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Condire il macinato con sale, prezzemolo e qualche goccia di aglio in crema, far riposare in frigo per 10 minuti.
Nel frattempo tagliare a tocchetti i pomodori secchi e le olive di Ferrandina, unirle alla stracciatella e amalgamare.
Mettere un filo d’olio in una padella e cuocere la carne, nel frattempo tagliare la strazzata e assemblare con le foglie di insalata, adagiarvi sopra la carne, le melanzane e in ultimo la stracciatella con olive e pomodori secchi, servire caldo.

fonte arsia basilicata