La Ricotta affumicata di Mammola

La Ricotta affumicata di Mammola è a forma di fungo, viene prodotta nel Territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina da aziende zootecniche a conduzione familiare che utilizzano latte di capra di razza indigena e tecniche molto antiche ed artigianali.

Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Tale tecnica si è protratta sino ai giorni nostri e grazie alle abili mani dei casari si ottiene un caprino locale con un sapore particolarissimo di formaggio fresco, salato e moderatamente affumicato.
La consistenza è morbida e vellutata, con un gradevole aroma affumicato. Il colore varia dal rosa scuro al dorato all’esterno, e bianco all’interno.
Una tradizione molto usata è quella di regalare la ricotta: molti emigrati al rientro delle ferie la offrono agli amici e ne fanno consumo personale, per lungo tempo infatti il prodotto si conserva bene sottovuoto in frigo.
La Ricotta affumicata di Mammola si accompagna perfettamente negli antipasti tipici calabresi, grattugiata sulle paste caserecce, come fine pasto sia da sola che con un misto di altri formaggi sempre accompagnata con vino rosso.
Ogni anno a Mammola la domenica successiva all’8 dicembre si svolge La Festa dei Sapori, dove è possibile degustare la Ricotta affumicata fatta dai pastori e altre pietanze tipiche dagli antichi sapori ormai dimenticati.

Il latte caprino viene versato in un pentolone e riscaldato girandolo col mestolo. Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si rigira ancora e si lascia riposare per più d’un’ora. Si rompe la cagliata e dopo ulteriore attesa, con le mani si estrae il formaggio. Si porta il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi). Le abili mani del casaro strappano quello che dopo opportuno trattamento diventerà il saporito formaggio caprino locale. Quando il latte incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato e si gira con il bastoncino, sempre per un lato, ancora per pochi minuti. Dopodiché la Ricotta fresca è pronta, la si toglie dal fuoco e con un cucchiaio di legno appositamente prodotto per questa delicata fase della Lavorazione, viene messa nelle forme (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna. La Ricotta il giorno dopo e tolta dalle forme e salata. Poi viene messa in una impalcatura alta circa un metro e mezzo (1,5 mt.), dal piano di fuoco del focolare, su di un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna. Si accende sotto, un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte. L’operazione di affumicatura dovrà durare mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna. La Ricotta Affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche ed artigianali.