Coniglio di fosso all’ischitana

Il coniglio è il tipico piatto domenicale della tradizione ischitana, tradizionale fin dal suo allevamento, quello del cosiddetto “coniglio di fosso”. Testimonianze documentali tramandano che già dal principio del XVIII secolo i contadini scavavano fosse di circa 2 metri di profondità, all’interno delle quali venivano allevati i conigli che, a loro volta, scavavano all’interno di tali fossi dei cunicoli laterali che servivano da riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. I contadini facevano in modo da chiudere le aperture laterali con serramenti rudimentali che servivano a facilitarne, al momento opportuno, la cattura. Questa particolare pratica di allevamento fa sì che i conigli crescano in uno stato semiselvatico, formando dei gruppi con struttura sociale dominata da un maschio che si alimentano con essenze erbacee, per lo più spontanee senza somministrazione di mangimi e alimenti composti; il tutto si concretizza a pieno vantaggio del sapore della carne, dura da staccare dall’osso e di sopraffino sapore. Questa tradizione ha rischiato di scomparire, ma da qualche anno a questa parte è stata recuperata dagli allevatori. Le razze presenti un tempo erano ecotipi locali, il leporino e il sorcino, già testimoniati all’epoca della colonizzazione greca.
 Ingredienti
1 coniglio da circa 1,500 Kg
circa 150 g. di pomodorini maturi
prezzemolo (o basilico)
vino bianco
1,5 dl di olio d’oliva
peperoncino, sale, pepe, aglio

Procedimento
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino ed asciugatelo con un panno asciutto. Fate imbiondire aglio e peperoncino interi nel tegame con l’olio. Dopo aver rosolato l’aglio e il peperoncino togliete dall’olio entrambi e metteteli da parte. Adagiare il coniglio nel medesimo tegame. Quando è ben colorito spruzzate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po’ di brodo (o altro vino) se fosse asciutto. Aggiungere i pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, rigirando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sara’ ben ristretto.

I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne dell’animale e del tipo di tegame utilizzati. Se ritenete che il piatto richieda una cottura piu’ lunga potete usare brodo o un po’ di acqua da aggiungere all’intingolo.