i Garganelli

Tradizionale formato di pasta all’uovo, la cui denominazione probabilmente deriva dal termine latino “gargala”, che significa trachea.
I Garganelli hanno la forma di una penna smussata e una superficie rigata. Si preparano mescolando farina, uova, parmigiano grattugiato e noce moscata, fino a formare un impasto omogeneo, che viene “tirato” con l’ausilio di un matterello, fino a formare una sfoglia sottile.  La si taglia in quadrati di 4 o 5 cm, che vengono poi  posati in diagonale su una sorta di pettine, arrotolandoli con un bastoncino che non dovrebbe superare i 4mm di diametro. Normalmente i Garganelli sono di colore giallo, ma ne esiste una variante verde, che si ottiene aggiungendo all’impasto una piccola quantità di spinaci bolliti, strizzati e tritati finemente.
Secondo una leggenda, i Garganelli nacquero da un imprevisto a cui dovette far fronte la cuoca a servizio presso una nobile famiglia romagnola. Mentre la donna si trovava intenta alla preparazione dei Cappelletti, approfittando di un suo momento di distrazione un gatto si avvicinò alla tavola e ne rubò il ripieno.  Disperata, ella pensò di rimediare avvolgendo i quadretti di pasta già preparati attorno ai cannellini di legno che servivano per accendere il fuoco, per poi passarli sopra un pettine da telaio. Li servì cotti nello stesso brodo di cappone che sarebbe dovuto servire per i cappelletti, e il piatto riscosse un immediato successo fra i commensali.
 
In passato i Garganelli si consumavano in brodo, oggi vengono serviti asciutti, conditi con tartufi e funghi, con il ragù di carne o con i piselli, oppure stufati al forno. I garganelli al ragù di selvaggina si abbinano con un Sangiovese di Romagna giovane.

Garganelli al ragù

Ingredienti:  3 uova, 200 gr di semola rimacinata di grano duro, 100 gr di farina, 300 gr di cartella di manzo macinata, 150 gr di pancetta, 50 gr di carota, 50 gr di sedano, 50 gr di cipolla, 5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr di estratto triplo, 1 bicchiere di latte intero, 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso secco, sale e pepe nero.
Preparazione:  Impastate le uova con le farine e il sale, lasciate riposare per mezz’ora e stendete una sfoglia sottile. Tagliate dei quadrati di 3 cm di lato, avvolgeteli su un bastoncino e passateli sul pettine chiudendoli e rigandoli. Fateli asciugare per circa 1 ora prima di lessarli e condirli con il ragù così preparato: fate appassire dolcemente nel tegame la pancetta e le verdure ben tritate con la mezzaluna, aggiungete la carne e cuocete rimescolando sino a che sfrigola, unite il vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e lasciate sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il latte ed aggiustando di sale e pepe.
Spunti tratti da volume “Doc&Dop 50 anni di qualità” Ed.Civin