Il Borlengo modenese

Il borlengo  è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua, farina e sale: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione  rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c’è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.

A Zocca (MO) ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.

Si narra che la sua nascita sia legata ad un episodio guerresco: nel 1266, durante l’assedio del Castello di Montevallaro, i difensori riuscirono a resistere grazie a focacce che, man mano che il tempo passava, divenivano sempre più piccole e sottili: una “burla” da cui deriverebbe il nome Burlengo tramandato dai superstiti.

Questa la versione del Comune di Guiglia, ma numerose sono altre ipotesi avanzate a Vignola e a Zocca che vogliono il Borlengo, comunque sempre legato ad una burla: cibo di Carnevale, scherzo ad una massaia o ad invitati molesti, ….

La cottura avveniva sul fuoco a legna usando per cuocerlo una padella di rame battuto e stagnato chiamata localmente “sole” di grandi dimensioni e peso non indifferente. Per questo la sua preparazione era un tempo affidata agli uomini

I borlenghi sono una specialità della zona di Zocca e di Vignola, nel modenese, ma preparazioni similari sono presenti in tutto l’Appennino Emiliano. Nel Piacentino prendono il nome di “Burtleina”; a Bettola (PC) viene preparato anche con il lievito

Come per tutti i prodotti tipici locali, è praticamente impossibile definire una ricetta e un modo di preparazione univoco per i borlenghi. Ogni famiglia ha la propria variante peculiare che riterrà quella originale e i diversi paesi si contendono la paternità del borlengo. Inoltre è possibile fare confusione dato che un unico nome in realtà identifica diversi prodotti (ad esempio il caso eclatante delle crescentine); e anche il viceversa, cioè prodotti che hanno nomi diversi ma indicano lo stesso prodotto. Emblematica è la situazione del ciaccio, che nel Frignano può indicare sia una variante del borlengo fatto con la farina di castagne e condito con la ricotta, sia il borlengo stesso. È però possibile tentare una distinzione tra due tipologie di borlengo in base al tipo di padella in cui vengono cotti, corrispondenti a distinte zone geografiche

La base del borlengo è la colla. Si tratta dell’impasto liquido che viene cotto nella rola (o sole) e successivamente condito con la cunza, prima di essere servito.
Preparazione della colla (per circa 40 borlenghi)
1 kg di farina
4/5 litri di acqua
2 uova
1 cucchiaio di sale
Mettere farina, uova e sale in un recipiente e lì impastati con una frusta o uno sbattitore elettrico. Man mano che si procede con l’impasto aggiungere acqua (possibilmente priva di cloro), fino ad arrivare ad ottenere una miscela estremamente fluida.  Lasciare la colla riposare qualche ora in frigorifero.

Preparazione della cunza (per circa 40 borlenghi)
150 gr di pancetta e/o lardo
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Mettere in un recipiente pancetta e/o lardo ben pestati ed aggiungere aglio e rosmarino tritati in dose generosa. Il tuttora leggermente scaldato, fino a sciogliere pancetta e lardo, che saranno insaporiti da aglio e rosmarino.

Cottura di un borlengo.
Prelevare circa un mestolo di colla e versarlo sulla rola (una speciale padella di rame stagnato di circa 45cm di diametro). La rola deve essere stata precedentemente unta spalmandovi sopra una cotica di prosciutto. La cottura dura alcuni minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata (meglio se il borlengo rimane tenero nel centro), cospargere il borlengo di cunza e Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripiegare in quattro e servire.