La Saba

La Saba, detta anche Sapa, è una sorta di sciroppo denso di colore bruno scuro, dal sapore dolce, leggermente acidulo, e un profumo gradevole ed intenso. La preparazione della Saba risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato da Apicio.

La preparazione di questo prodotto è lunga e complessa: si ottiene dal mosto d’uva, generalmente di Trebbiano, che viene reso denso da una lenta cottura sul fuoco. Indispensabile è il rispetto dei tempi: per avere un prodotto di qualità, l’uva deve essere trattata prima che abbia inizio la fermentazione; inoltre, la bollitura non deve durare meno di 6 ore.
Il mosto viene messo a cuocere in un paiolo di rame,  fino alla completa caramellizzazione degli zuccheri. Talvolta, al composto si unisce circa una dozzina di noci con il guscio,  oppure alcuni pezzi di pane raffermo e qualche buccia di limone tritata. Il processo si conclude quando il composto si è ridotto di almeno due terzi dalla quantità iniziale. Si conserva a lungo, anche per anni, in piccole bottiglie di vetro, ma prima di essere imbottigliata, la Saba deve subire una maturazione di almeno 6 mesi in ambiente fresco e asciutto. 

Per la “Saba dell’Emilia-Romagna” è  stata richiesto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (marchio IGP).

Nella cucina tradizionale romagnola la Saba può essere utilizzata per condire la polenta, oppure per la preparazione dei dolci di Carnevale, come i Sabadoni,  tortelli di pasta dolce che, appunto, venivano bagnati nella Saba. Inoltre, è l’ingrediente di base del Savor, la tradizionale la composta di frutta mista, diffusissima in Romagna. Si consiglia di assaggiarla in abbinamento con il formaggio di fossa e con il pecorino stagionato, ma anche con il Raviggiolo e la ricotta di pecora; si può usare anche come condimento per l’insalata e sul gelato di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua o versata sul ghiaccio diventa un’ottima bevanda dissetante  si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. La saba si usa anche per inzuppare i dolci detti sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne.

Ad Apiro, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.