L’Asparago verde di Altedo

Nella pianura tra Ferrara e Bologna la coltivazione dell’Asparago ha una consolidata tradizione: nel 1923 alcuni agricoltori altedesi, dopo un soggiorno a Nantes, tornarono con precise nozioni tecniche sulla coltivazione dell’asparago e dopo alcuni anni di sperimentazione diedero inizio alle prime colture intensive. Dopo la seconda guerra mondiale sono sorte importanti realtà cooperative per la promozione e la commercializzazione di questo prodotto, che hanno contribuito all’ottenimento del marchio Igp nel 2002.

I turioni dell’Asparago verde di Altedo appaiono interi, ben formati, con l’apice serrato e talvolta lievemente incurvato. Sono freschi di aspetto, puliti, sani ed esenti da attacchi di roditori e di insetti. Si distinguono per l’odore e il sapore particolarmente delicati. Sono teneri e privi di fibrosità.

Gli asparagi vanno tenuti a basse temperature e devono essere consumati nel più breve tempo possibile. Per favorire il mantenimento, è consigliabile rallentare il metabolismo del prodotto immergendoli in acqua molto fredda per circa due ore. Dopo averli accuratamente asciugati vanno conservati in frigorifero. Per valutare la freschezza degli asparagi bisogna controllare che il colore sia vivace, la polpa soda e croccante, la punta compatta, integra, dritta, che si spezza senza piegarsi.

Il tradizionale impiego in cucina degli asparagi li preferisce lessati e semplicemente conditi con olio e sale, oppure gratinati al forno con burro e formaggio, o impiegati per frittate, zuppe, creme e risotti. La cottura a vapore è la migliore per mantenere inalterato l’aroma e ridurre la perdita di elementi nutritivi.