Le acetaie di Modena

Il termine acetaia indica l’ambiente dedicato alla custodia e conservazione delle batterie, dedicate al lungo processo di produzione e invecchiamento necessario all’aceto balsamico tradizionale. L’ubicazione storica e ottimale per l’aceto balsamico tradizionale è nei sottotetti, luoghi in cui regna la tranquillità e che sono maggiormente esposti a forti escursioni termiche. Rigidi inverni favoriscono, infatti, la decantazione, mentre torride estati agevolano nei tempi la fermentazione e l’evaporazione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura nella quiete delle acetaie, attraverso la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento. Il “Balsamico” si ottiene dal mosto d’uva cotto che matura per la lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e dalla progressiva concentrazione in botticelle di legni diversi, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.
Di colore bruno, scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
La “materia prima” per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono l’uva trebbiana e i lambruschi tipici modenesi.
A seguito di una pigiatura ed una mostatura secondo la tradizione, si toglie il mosto dalle graspe prima che inizi la fermentazione e lo si mette a cuocere, una volta filtrato, in caldaia su fuoco diretto.
Dopo una lenta e prolungata ebollizione, il mosto cotto concentrato nella misura desiderata -una riduzione che varia dal 30 al 50 per cento – viene tolto dalla caldaia per essere lasciato a raffreddare.
L’operazione successiva, detta “rincalzo”, mette a dimora il mosto cotto raffreddato nelle botticelle. Nello specifico, si tratta di un processo di travasi e rincalzi che utilizza una batteria di botticelle di legni diversi.
In seguito, il “Balsamico” avrà solo bisogno di riposo ed ispezioni discrete per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto “classico” ed oltre i venticinque per quello “extra vecchio”.
In cucina, il “Balsamico” si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti, come base per salse, per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed ancora sulle fragole o sul gelato fior di latte.
Senza poter indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto così duttile ed “individualista” al tempo stesso, esistono tuttavia alcuni suggerimenti derivati dalla più che centenaria esperienza d’uso del “Balsamico”.
Il calcolo sulla sua quantità di impiego è approssimativamente un cucchiaino scarso a persona; per il condimento di una verdura cruda, la sequenza ottimale è sale, “Balsamico” e olio; sui cibi a cottura, il “Balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell’aroma; nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, è buona norma intervenire con il “Balsamico” prima di servirle