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L’Erbazzone Reggiano è un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l’espressione della tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia e dei suoi prodotti. In modo particolare in pianura, l’orto ha avuto un ruolo principale nella cucina nostrana, ispirando la creazione di alcune vivande che costituiscono singolarità non trascurabili, di cui l’Erbazzone è la più ragguardevole e pregiata.
I racconti tradizionali insistono nel collocare l’origine dell’Erbazzone in ambito contadino. Ad inventarlo sarebbe stata una “rezdora”, ossia una massaia contadina, dedita alla cura dei figli e della famiglia, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina.
E’ infatti la “rezdora” che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti.
Nel corso dei secoli le preparazioni a base di pasta e verdura si sono andate diversificando nelle varie regioni italiane, restando poi soprattutto nella tradizione della cucina popolare.
L’Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d’erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta.
Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell’orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere.
La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con ogni probabilità, che l’Erbazzone deriverebbe anche dall’incontro con la tradizione ebraica. In città, infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l’Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffusero in tutta la città. …..
Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l’opera dell’uomo fa sì che l’Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.
Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 1 cucchiaio di strutto, sale. Per il ripieno: 300 g di spinaci lessati, olio extravergine di oliva, 2-3 fette di pancetta, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cipollotti o porri, uno spicchio d’aglio, 1 manciata di pangrattato, parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe nero.
Preparazione: pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo preparate la pasta con gli ingredienti indicati e dividetela in due parti da stendere sottilmente con il mattarello. Ungete una teglia con olio, rivestitela con una sfoglia e riempitela con il pesto di spinaci. Riuchiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile e lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa mezz’ora.
Nel settembre 2007 si è costituito il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano con l’obiettivo principale di richiedere il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta)