L’aglio rosso di Proceno (Vt) e il Tallo

L’aglio rosso di Proceno (Allium sativus L.), è una coltura che viene coltivata nel territorio di Proceno ed è riconducibile a diversi cloni di Allium sativus L. ottenuti mediante selezione da parte degli agricoltori che, con gli anni, hanno riscontrato una maggiore conservabilità dei bulbi più piccoli rispetto a quelli di calibro maggiore, così da preferirli di anno in anno e ottenere una popolazione piuttosto omogenea. Lo scapo fiorale, tallo o tarlo cilindrico, si allunga ma difficilmente viene lasciato virare da vegetativo a riproduttivo, in quanto si procede con l’asportazione quando esso raggiunge una lunghezza di 20-25 cm, per favorire la differenziazione di più bulbilli all’interno del bulbo.
Ha un sapore forte e un profumo  intenso e si puo’ conservare a lungo.

La produzione del tallo è fortemente radicata da tempo presso gli agricoltori locali, come risulta dalle testimonianze orali fornite da quelli più anziani i quali ricordano come in passato una parte del tallo, chiamato in zona “tarlo” (da starlare) o “marchio” (da smarchiare), veniva consumato in casa, bollito e condito con olio, mentre un’altra era lasciata in campo e data da mangiare agli animali.
Il tallo esportato si avvia al consumo tal quale o sott’olio, previa bollitura e aromatizzazione con varie spezie. Una volta lessato viene lasciato scolare l’acqua in eccesso, poi si ripone in un recipiente sterile di vetro in olio di oliva extra vergine di Canino. Una volta chiuso il vasetto viene pastorizzato a 95°C per 8 minuti.

Nel periodo di maggio, durante la fase dell’allungamento dello scapo fiorale si procede alla sua recisione a mano, incidendolo alla base con l’unghia ed estirpandolo dal palco superiore delle foglie, per favorire la formazione dei bulbilli all’interno del bulbo. Lo scapo reciso prende il nome di Tallo o Marchio.

Tra le ricette tradizionali del territorio viterbese che prevedono l’uso del tallo, degna di nota è la vignarola, così detta per l’uso di numerose verdure che si trovavano nelle vigne, coltivate tra i filari. E’ un piatto a base di un misto di verdure fresche cotte in padella, che si preparava generalmente nel periodo primaverile, e fra i vari ingredienti particolarmente caratteristici troviamo i piccoli fichi selvatici o quelli immaturi e il tallo dell’aglio, che in alcuni paesi, come Proceno, dava addirittura il nome alla pietanza, che veniva appunto chiamata “tallo”. 
 
E’ possibile consumarlo fresco, come condimento o conservarlo sott’olio previa ebollizione in acqua ed aceto di vino.

fonte percorsigastronomici.it