ZUPPA DI CAVOLETTI E BACCALÀ di Velletri

Piatto della gastronomia preparato con baccalà, patate, pomodorini, cavoletti neri, fette di pane casareccio raffermo abbrustolito, olio extravergine d’oliva, cipolla, sale e pepe.
Nell’immediato dopoguerra le campagne veliterne cominciarono ad essere ripopolate dai contadini ritornati dal fronte che, riprendendo le loro attività nei campi, si trovarono ad affrontare le ferite del territorio e la grande miseria causata dal lungo conflitto.

I bisogni immediati e le privazioni li costrinsero ad ingegnarsi per procurare almeno un pasto giornaliero, perciò raccoglievano tutto quello che la generosa terra offriva. Così: la potatura delle viti offriva i fascetti (le matticelle) per la cottura del pane e per il fuoco della cucina; tra i filari delle vigne, che pure producevano uva e vino, venivano piantati fave e carciofi;gli olivi permettevano la produzione di un ottimo olio; le erbe spontanee venivano gustate sia crude che cotte. Tra queste: il cavolo nero (cavoletto) che nel periodo autunnale cresce rigoglioso nelle campagne veliterne. Ricordano i nonni che in questo periodo dell’anno i contadini si recavano di buon mattino al lavoro nei campi: lavoro duro, eseguito interamente con la forza delle braccia e con i pochi attrezzi, ricavati, per lo più, da oggetti di uso quotidiano, mentre le donne, per mettere insieme un pasto nutriente, raccoglievano i cavoletti dal terreno e li cuocevano insieme a patate e baccalà (alimenti a quei tempi ritenuti poveri e reperibili a basso costo), con cui bagnavano il pane raffermo, aggiungendo un filo d’olio.

Questa “zuppa” veniva consumata dopo alcune ore di duro lavoro nei campi ed era l’unico pasto che li sosteneva fino a sera, al loro rientro a casa. Da allora, questo povero e umile piatto è entrato a pieno titolo a far parte della tradizione culinaria e della storia locale, pur annoverando fra i suoi ingredienti un elemento estraneo al territorio come il baccalà, che però a quei tempi aveva un costo molto basso e forniva un valido nutrimento per le genti, divenendo perciò parte integrante della zuppa di cavoletti velletrana.

La ricetta:
Ingredienti (per 4 persone) 800 g. di Baccalà, 4 patate, 100 g. di pomodorini,1 kg cavoletti neri,Fette di pane casareccio raffermo,abbrustolito Olio extravergine d’oliva, cipolla, sale, pepe.
Tagliare a pezzi grossi il baccalà e farlo bollire per cinque minuti per eliminare gran parte del sale e scolarlo. In una pentola far bollire con 4 o 5 litri d’acqua i cavoletti, le patate tagliate a pezzi grossi, i pomodorini, la cipolla ed il baccalà per circa 40 minuti. Aggiungere sale se necessario. Adagiare le fette di pane abbrustolito nel piatto e bagnarle con il liquido di cottura della zuppa, scolare l’eccesso e distribuire sul pane bagnato gli ingredienti della zuppa (baccalà, cavoletti e patate). Condire con olio extravergine di oliva e pepe.