Acciughe sotto sale del Mar Ligure

In Liguria già nel XVI secolo, la pesca dell’acciuga e il suo commercio, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale, erano regolamentati nei vari statuti dei principali borghi marinari della costa ligure.

In effetti, il legame con l’acciuga, e l’indotto economico che ne derivava, era così importante da dover codificare norme che ne regolamentassero la tecnica di pesca, la trasformazione e la commercializzazione.

La vendita del pesce era soggetta ad imposta, «la gabella piscium». Severe leggi dovevano essere osservate dai pescatori che per esercitare la professione dovevano essere iscritti all’arte ed osservare le norme che l’associazione imponeva. E questo valeva anche per i venditori di pesce, iscritti all’arte dei «Chiapparoli », in quanto vendevano il loro prodotto in un posto ben preciso della città di Genova, denominato «chiappa».

La salatura e la vendita di acciughe sotto sale rappresentava per molte famiglie una vera e propria attività artigianale, paragonabile a quella dei produttori di vino per le cure e le attenzioni richieste per controllare la salamoia.

La salatura veniva fatta da maggio ai primi di agosto e le acciughe migliori erano quelle di giugno e luglio. Per salare le acciughe e poterle vendere si doveva ottenere una specifica licenza di esercizio. Il consumo di pesce fresco era limitato alle zone costiere, ma del prodotto conservato la Liguria ne faceva

un grande e proficuo commercio.

In particolare, lungo i passi montani della riviera di ponente, non si incontravano solo le carovane che trasportavano il sale, ma anche gli «acciugai»: così erano chiamati i commercianti di pesce conservato.

Nota era (ed è tuttora) la tradizionale qualità delle acciughe sotto sale del Mar Ligure da parte delle regioni limitrofe e soprattutto del Piemonte, dove le acciughe sotto sale del Mar Ligure diventarono l’ingrediente  principale di uno dei più conosciuti piatti regionali: la bagna cauda. 

La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica, per via del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori, che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza.

Al di là di queste considerazioni di carattere economico, è da sottolineare che nelle case dei pescatori e delle persone che abitano nei centri urbani minori, rimangono vive le pratiche tradizionali di preparazione delle acciughe sotto sale, che si avvalgono di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione.

Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le località di mare della Liguria.

Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall’azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.

Infatti, le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento  dell’area litoranea. Non a caso la riviera ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo.

La lavorazione delle acciughe avviene manualmete: dopo aver asportato la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l’affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull’ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni

La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”.

Bavette alle acciughe sottosale del Mar Ligure

Dissalare le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure lasciandole in acqua per un’ora, cambiandola ogni quarto d’ora. Lavare e tritare il prezzemolo. In una padella abbastanza grande da potervi poi saltare le bavette, mettere l’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Pulire e diliscare le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure ricavandone i filetti, tritarli e metterli a soffriggere delicatamente nella padella. In una pentola portare a bollore l’acqua,  salarla e tuffarvi le bavette. Scolare le bavette quando la cottura è ‘al dente’, conservando l’acqua di cottura; versarle nella padella e farle saltare a fuoco vivo per due minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se tendono ad asciugare. Spolverare di prezzemolo e pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle ben calde.

per 4 persone

4 Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine,    
1 spicchio di aglio  1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale
320 gr di bavette, 2 cucchiai di pangrattato